หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

จัดการด้านความปลอดภัยในการประกอบอาหารท้องถิ่น

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-KZUS-1221A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ จัดการด้านความปลอดภัยในการประกอบอาหารท้องถิ่น

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2568

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

อาชีพผู้ประกอบการอาหารท้องถิ่น

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

หน่วยสมรรถนะนี้อธิบายถึง ความสามารถในการควบคุม ดูแล และดำเนินการประกอบอาหารให้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลและมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับอาหารที่สะอาด ปลอดภัย และมีคุณภาพ ควบคุม ป้องกันไม่ให้มีสารก่อการแพ้ในอาหาร รวมถึงการลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ โดยยังคงเอกลักษณ์และรสชาติอาหารท้องถิ่น

ผู้ปฏิบัติงานจำเป็นต้องเข้าใจและปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขาภิบาลอาหาร วิธีป้องกันอันตรายจากวัตถุดิบ อุปกรณ์ และขั้นตอนการปรุงอาหาร ตลอดจนการจัดการพื้นที่ครัว การเก็บรักษา และการเสิร์ฟอาหารให้สอดคล้องกับมาตรฐานความปลอดภัย 

 

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

สาขาการจัดการการท่องเที่ยวในท้องถิ่น

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
N/A

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
020103.1 ป้องกันสัตว์และแมลง พาหะนำโรคทุกชนิด   1. จัดสถานที่เพื่อป้องกันสัตว์และแมลงอย่างถูกวิธี 020103.1.01 234463
020103.1 ป้องกันสัตว์และแมลง พาหะนำโรคทุกชนิด   2. กำจัดแหล่งอาหารของสัตว์และแมลงพาหะนำโรค 020103.1.02 234464
020103.2 ควบคุม ป้องกันการเกิดอุบัติเหตุ รวมถึงอัคคีภัย ระหว่างประกอบอาหาร 1.  ใช้อุปกรณ์ป้องกันอัคคีภัยได้อย่างถูกวิธี 020103.2.01 234465
020103.2 ควบคุม ป้องกันการเกิดอุบัติเหตุ รวมถึงอัคคีภัย ระหว่างประกอบอาหาร 2. ใช้ก๊าซหุงต้มในการปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัย 020103.2.02 234466
020103.2 ควบคุม ป้องกันการเกิดอุบัติเหตุ รวมถึงอัคคีภัย ระหว่างประกอบอาหาร 3. เลือกใช้เชื้อเพลิงชนิดต่าง ๆในการปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัย 020103.2.03 234467
020103.2 ควบคุม ป้องกันการเกิดอุบัติเหตุ รวมถึงอัคคีภัย ระหว่างประกอบอาหาร 4. ปฐมพยาบาลเบื้องต้นได้อย่างถูกวิธี 020103.2.04 234468
020103.2 ควบคุม ป้องกันการเกิดอุบัติเหตุ รวมถึงอัคคีภัย ระหว่างประกอบอาหาร 5. ประสานงานเพื่อขอความช่วยเหลือเมื่อเกิดเหตุฉุกเฉินได้อย่างทันท่วงที 020103.2.05 234469
020103.3 ดูแลป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบและสารก่อการแพ้ในอาหาร 1. อธิบายได้ถึงการควบคุม ป้องกันไม่ให้มีสารก่อการแพ้ในอาหารในขั้นตอนการเตรียมการและการประกอบอาหารในกรณีที่ได้รับการร้องขอสำหรับนักท่องเที่ยวที่มีอาการแพ้อาหาร 020103.3.01 234470
020103.3 ดูแลป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบและสารก่อการแพ้ในอาหาร 2. ตอบสนองต่อคำร้องขอและนำเสนอตัวเลือกเมนูอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดการแพ้อาหาร 020103.3.02 234471

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)
N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1.    ทักษะการใช้อุปกรณ์เพื่อป้องกันสัตว์และแมลงพาหะนำโรค

2.    ทักษะการกำจัดแหล่งอาหารของสัตว์และแลงพาหะนำโรค

3.    ทักษะการกำจัด ทำลาย ขยะมูลฝอยอย่างถูกวิธี

4.    ทักษะการใช้ถังดับเพลิง

5.    ทักษะการอพยพหนีไฟเมื่อเกิดเหตุฉุกเฉิน

6.    ทักษะการใช้ก๊าซหุงต้ม

7.    ทักษะการใช้แอลกอฮอล์แข็ง

8.    ทักษะการปฐมพยาบาลเบื้องต้น

9.    ทักษะการทำแผล

10.    ทักษะในการประสานงานขอความช่วยเหลือจากผู้เกี่ยวข้อง

11.    ทักษะการเลือกใช้วัตถุดิบในการปรุงอาหารแต่ละชนิดให้ถูกกับผู้บริโภค

12.    ทักษะการตอบสนองต่อคำร้องขอของลูกค้าและนำเสนอตัวเลือกเมนูอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดการแพ้อาหารแก่นักท่องเที่ยว

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1.    ความรู้ในการดูแลรักษาพื้นที่สถานประกอบการ

2.    ความรู้ด้านการบริหารจัดการครัว ความรู้ด้านการซ่อมแซมอุปกรณ์ที่ชำรุด

3.    ความรู้ในการกำจัด ทำลาย ขยะมูลฝอย

4.    ความรู้ด้านสุขาภิบาล

5.    ความรู้ในการใช้เชื้อเพลิงในการประกอบอาหาร (เช่น ก๊าซหุงต้ม แอลกอฮอล์แข็ง เป็นต้น)

6.    ความรู้การใช้ถังดับเพลิงแต่ละชนิด

7.    ความรู้และการอบรมการดับเพลิง

8.    ความรู้ด้านการปฐมพยาบาลเบื้องต้น

9.    ความรู้เกี่ยวกับชุดปฐมพยาบาลเบื้องต้น

10.    ความรู้เกี่ยวกับความช่วยเหลือจากผู้เกี่ยวข้องเมื่อเกิดเหตุฉุกเฉิน

11.    ความรู้เกี่ยวกับการอพยพหนีไฟและเหตุฉุกเฉิน

12.    ความรู้เรื่องการแพ้อาหารแต่ละชนิด

13.    ความรู้ด้านสารก่อให้เกิดการแพ้

14.    ความรู้ในการเลือกเมนูอาหารที่เหมาะแต่ละบุคคล

15.    ความรู้เกี่ยวกับเมนูอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดการแพ้อาหาร

 

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับ

เกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก)    หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )

ผลการสัมภาษณ์ 

(ข)    หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1.    ผลสอบข้อเขียน 

2.    ผลการสัมภาษณ์ 

3.    ใบรับรองหรือหลักฐานที่แสดงถึงความสามารถในการปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้อง

(ค)    คำแนะนำในการประเมิน

การประเมินควรให้ความสำคัญกับบริบทเฉพาะของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว การโรงแรม และ ภัตตาคาร ของการท่องเที่ยวในแต่ละท้องถิ่น

 (ง) วิธีการประเมิน    

1. สอบข้อเขียน

2. สอบสัมภาษณ์





 

15. ขอบเขต (Range Statement)

(ก)    คำแนะนำ 

N/A

(ข)    คำอธิบายรายละเอียด

การควบคุมการเกิดอัคคีภัยในอาคาร ตาม กฎกระทรวงมหาดไทย ฉบับที่ 39 (พ.ศ.2522) ออกตาม พรบ.ควบคุมอาคาร พ.ศ. 2522 ได้กำหนดแบบและวิธีการติดตั้งระบบการป้องกันอัคคีภัย ในอาคารกำหนดให้มีการติดตั้งถังดับเพลิงแบบมือถือจำนวนคูหาละ 1 เครื่อง

ตามกฎกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง สุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561  ได้ประกาศข้อบังคับเพื่อเป็นแนวปฏิบัติสำหรับสถานที่ประกอบอาหาร และบุคคลทั่วไปต้องปฏิบัติในส่วนที่เกี่ยวกับ การป้องกันการเกิดอัคคีภัยในการประกอบอาหาร ได้กำหนดข้อห้ามปฏิบัติดังนี้ 

1) ไม่ใช้ก๊าซหุงต้มเป็นเชื้อเพลิงหรือปรุงอาหารบนโต๊ะรับประทานอาหาร หรือที่รับประทานในสถานที่จำหน่ายอาหาร 

2) ห้ามใช้เมทานอล หรือเมทิลแอลกอฮอล์เป็นเชื้อเพลิงในการทำ ประกอบ ปรุง หรืออุ่นอาหารเว้นแต่เป็นแอลกอฮอล์แข็ง

 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

กระบวนการและวิธีการประเมินให้ดูในคู่มือประเมิน

กลับ

ยินดีต้อนรับ