ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

ISCO 5120  พ่อครัว/แม่ครัว

 

เป็นผู้มีความรู้และทักษะในการจัดบริการอาหารอย่างถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล ได้แก่ การเลือกใช้ภาชนะในการบริการอาหารพร้อมบริโภคเพื่อสุขภาพ การนำเสนออาหาร การระบุวิธีการ

และดำเนินการจัดส่งอาหารพร้อมบริโภคให้กับผู้รับบริการได้อย่างถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1) ทักษะการเลือกใช้ภาชนะในการจัดบริการอาหารพร้อมบริโภคเพื่อสุขภาพอย่างถูกสุขลักษณะ

2) ทักษะการจัดอาหารพร้อมบริโภคใส่ในภาชนะต่าง ๆ ได้เหมาะสม

3) ทักษะการบริการอาหารพร้อมบริโภคตามหลักสุขาภิบาลอาหาร 

4) ทักษะการบริการอาหารพร้อมบริโภคเพื่อสุขภาพได้ถูกต้องตามหลักสุขอนามัยส่วนบุคคล (Personal Hygiene)

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1) ความรู้เกี่ยวกับหลักสุขาภิบาลอาหาร

2) ความรู้เกี่ยวกับการเลือกภาชนะและอุปกรณ์ในการบริการอาหาร

3) ความรู้เกี่ยวกับหลักโภชนาการเพื่อสุขภาพ

4) ความรู้เกี่ยวกับการสุขอนามัยส่วนบุคคลในการเสิร์ฟอาหาร

5) ความรู้เกี่ยวกับการรักษาคุณภาพอาหารและการเก็บรักษา

6) ความรู้ในการบริการอาหารพร้อมบริโภคตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

 

           หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมินและควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance criteria) และความรู้ที่ต้องการ (Required skills and knowledge)

         (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1) เอกสารรับรองการปฏิบัติงานหรือประวัติการทำงาน

2) ผลการสาธิตการปฏิบัติงาน

         (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1) ผลการทดสอบความรู้ (ปรนัย 4 ตัวเลือก)

2) ผลการสาธิตการปฏิบัติงาน

         (ค) คำแนะนำในการประเมิน

ผู้เข้ารับการประเมินต้องผ่านการประเมินที่ครอบคลุมในทุกขอบเขตความรู้และทักษะที่กำหนดในทุกสมรรถนะย่อย 

         (ง) วิธีการประเมิน        

ผู้ประเมินดำเนินการประเมินความรู้และทักษะของผู้เข้ารับการประเมินโดยใช้แบบบันทึกการสาธิตการปฏิบัติงาน โดยพิจารณาจากร่องรอยหลักฐานที่เกี่ยวข้อง ทั้งหลักฐานด้านปฏิบัติงาน และหลักฐานด้านความรู้

 

              เลือกใช้ภาชนะในการบริการอาหารพร้อมบริโภคเพื่อสุขภาพ นำเสนออาหาร ระบุวิธีการและดำเนินการจัดส่งอาหารพร้อมบริโภคให้กับผู้รับบริการได้อย่างถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

           (ก) คำแนะนำ                        

                ผู้เข้ารับการประเมินต้องสามารถ

    1) เลือกภาชนะที่เหมาะสม สะอาดและปลอดภัยในการเสิร์ฟอาหาร เช่น การเลือกภาชนะที่ปราศจากการบิ่น รอยร้าว และทำจากวัสดุที่ปลอดภัย เช่น แก้ว เซรามิก สแตนเลส ที่ไม่ทำให้เกิดสารพิษหรือปนเปื้อนในอาหาร คำนึงถึงประเภทของอาหารที่เสิร์ฟ เช่น การเลือกใช้จานสำหรับอาหารแห้ง ชามลึกสำหรับอาหารน้ำ หรือถ้วยสำหรับอาหารที่มีความหนืดหรือเนื้อหนา ตรวจสอบความสะอาดของภาชนะ ภาชนะจะต้องได้รับการล้างและฆ่าเชื้อให้สะอาดก่อนการใช้งาน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อโรคต่าง ๆ

    2) จัดอาหารที่ประกอบด้วยสารอาหารครบถ้วน ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และมีผักและผลไม้ ในสัดส่วนที่เหมาะสมต่อความต้องการทางโภชนาการของแต่ละบุคคล อาหารต้องได้รับการจัดเรียงอย่างดี เพื่อให้น่ารับประทาน โดยคำนึงถึงการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนระหว่างประเภทอาหาร เช่น ไม่ควรผสมอาหารร้อนกับอาหารเย็น หรืออาหารคาวกับอาหารหวานในภาชนะเดียวกัน อาหารร้อนควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิไม่น้อยกว่า 60°C และอาหารเย็นควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิไม่เกิน 5°C เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อโรค

    3) ระบุวิธีการจัดเสิร์ฟที่ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร เช่น การใช้เครื่องมือในการตักอาหาร (ช้อนตัก) แทนการใช้มือเปล่า เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากผู้เสิร์ฟไปยังอาหาร หากอาหารไม่ได้ถูกเสิร์ฟในทันที ควรเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม หรือปิดคลุมด้วยภาชนะที่สะอาดและปลอดภัยเพื่อป้องกันการปนเปื้อน ผู้เสิร์ฟควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสอาหารโดยตรง และใช้ทิชชูหรือถุงมือสำหรับการสัมผัสอาหาร

    4) จัดส่งอาหารโดยมีสุขอนามัยที่ดี หลีกเลี่ยงการจัดส่งอาหารที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อน หรือเสี่ยงต่อการเสื่อมสภาพของอาหาร

           (ข) คำอธิบายรายละเอียด

    1) การบริการอาหาร หมายถึง กระบวนการจัดเตรียม การจัดส่ง และการนำเสนออาหารให้แก่ผู้บริโภคในรูปแบบที่เหมาะสมและถูกสุขลักษณะ เพื่อให้ผู้รับประทานได้รับอาหารที่ปลอดภัย มีคุณภาพ และตอบสนองความต้องการทางโภชนาการ

    2) อาหารพร้อมบริโภค หมายถึง อาหารที่ผ่านการปรุงหรือแปรรูปเรียบร้อยแล้ว สามารถรับประทานได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการปรุงเพิ่มเติม เช่น อุ่นร้อน หรือต้มสุกอีกครั้ง

    3) หลักสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง แนวทางหรือข้อปฏิบัติที่มุ่งเน้นการดูแลความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต การเก็บรักษา การปรุง และการบริการ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค สิ่งสกปรก หรือสารอันตราย ที่อาจก่อให้เกิดโรคทางเดินอาหารและส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค

    4) Personal Hygiene หรือ สุขอนามัยส่วนบุคคล คือ การดูแลรักษาความสะอาดของร่างกายและพฤติกรรมส่วนตัวอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการสะสมของเชื้อโรค ลดความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วย และรักษาสุขภาพให้แข็งแรงอยู่เสมอ

 

18.1 เครื่องมือประเมิน (จัดอาหารพร้อมบริโภคอย่างถูกสุขลักษณะ)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัยและปรนัย)

18.2 เครื่องมือประเมิน (บริการอาหารพร้อมบริโภคเพื่อสุขภาพ)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)

          ดูรายละเอียดจากคู่มือประเมิน