ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

ISCO 5120  พ่อครัว/แม่ครัว

 

เป็นผู้มีความรู้และทักษะในการเก็บรักษาอาหารเพื่อสุขภาพ ได้แก่ การเลือกวิธีการเก็บรักษาและตรวจสอบการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารก่อนการปรุงและระหว่างการปรุง และการเก็บรักษา

อาหารปรุงสําเร็จ เพื่อให้ปลอดภัยต่อการบริโภคได้อย่างถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1)    มีทักษะในการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารก่อนการปรุงประกอบอาหารเพื่อสุขภาพตามหลักอาหารปลอดภัย

2)    มีทักษะในการเก็บรักษาอาหารปรุงสำเร็จเพื่อสุขภาพตามหลักอาหารปลอดภัย

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1)    มีความรู้เรื่องในการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารก่อนการปรุงประกอบอาหารเพื่อสุขภาพตามหลักอาหารปลอดภัย

2)    มีความรู้เรื่องการเก็บรักษาอาหารปรุงสำเร็จเพื่อสุขภาพตามหลักอาหารปลอดภัย

 

          หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมินและควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance criteria) และความรู้ที่ต้องการ (Required skills and knowledge)

        (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1) เอกสารรับรองการปฏิบัติงานหรือประวัติการทำงาน

2) ผลการประเมินจากการสาธิตปฏิบัติงาน

        (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1) ผลการทดสอบความรู้ (ปรนัย 4 ทางเลือก)

        (ค) คำแนะนำในการประเมิน

ผู้เข้ารับการประเมินต้องผ่านการประเมินที่ครอบคลุมในทุกขอบเขตความรู้และทักษะที่กำหนดในทุกสมรรถนะย่อย 

        (ง) วิธีการประเมิน    

ผู้ประเมินดำเนินการประเมินความรู้และทักษะของผู้เข้ารับการประเมินโดยใช้แบบทดสอบข้อเขียน(อัตนัย) โดยพิจารณาจากร่องรอยหลักฐานที่เกี่ยวข้อง ทั้งหลักฐานด้านปฏิบัติงาน

และหลักฐานด้านความรู้ 

 

          เก็บรักษาวัตถุดิบอาหารก่อนการปรุงและระหว่างการปรุง เก็บรักษาอาหารปรุงสําเร็จ และตรวจสอบคุณภาพอาหารการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารและอาหารปรุงสำเร็จตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย

         (ก) คําแนะนํา

              ผู้เข้ารับการประเมินต้องสามารถ

    1) ระบุวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารก่อนการประกอบอาหารได้ถูกต้องตามหลักอาหารปลอดภัย วัตถุดิบที่แตกต่างกัน เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ หรือธัญพืช จะต้องมีวิธีการเก็บที่เหมาะสม เช่น วัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายต้องเก็บในตู้เย็น ส่วนที่ไม่เน่าเสียง่ายสามารถเก็บในที่แห้งหรือห้องที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสม

    2) เลือกวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารเพื่อให้ปลอดภัยต่อการบริโภคได้เหมาะสมกับประเภทวัตถุดิบ เลือกวิธีการเก็บรักษาตามลักษณะของวัตถุดิบ เช่น วัตถุดิบสด ควรเก็บในช่องแช่เย็นหรือช่องแช่แข็งในกรณีที่ต้องเก็บนาน วัตถุดิบแห้ง เช่น ข้าวสาร ถั่ว ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด

    3) ตรวจสอบการเก็บรักษาวัตถุดิบตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย ตรวจสอบความสะอาดของพื้นที่เก็บอาหาร รวมถึงอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษาวัตถุดิบ ควรหลีกเลี่ยงการเก็บวัตถุดิบในสภาพที่อาจทำให้เกิดการปนเปื้อน

    4) ระบุวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารระหว่างการปรุงประกอบอาหารได้ถูกต้อง เช่น เก็บวัตถุดิบที่ยังไม่ใช้ในระหว่างปรุงในภาชนะปิดมิดชิด และเก็บในตู้เย็นหรือตามอุณหภูมิที่เหมาะสม

    5) เลือกวิธีเก็บรักษาให้ปลอดภัย เช่น แยกเก็บวัตถุดิบดิบและสุก เพื่อลดการปนเปื้อนข้าม 

    6) ตรวจสอบการเก็บรักษาตามมาตรฐาน เช่น ตรวจสอบความสะอาดของภาชนะ และความเหมาะสมของสถานที่เก็บ

    7) ระบุวิธีการเก็บรักษาอาหารปรุงสำเร็จได้ถูกต้องตามหลักอาหารปลอดภัย ต้องเข้าใจหลักการของอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารปรุงสำเร็จ เช่น การเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4°C หรือต่ำกว่า และการเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อลดการปนเปื้อน

    8) เลือกวิธีการเก็บรักษาอาหารเพื่อให้ปลอดภัยต่อการบริโภคได้เหมาะสมกับประเภทอาหาร อาหารที่มีส่วนผสมของโปรตีน เช่น เนื้อสัตว์ ควรเก็บในช่องแช่แข็งหรือช่องเย็น หากเป็นอาหารที่ปรุงแล้วเสร็จ สามารถเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดและต้องใช้ให้หมดภายในระยะเวลาที่กำหนด

    9) ตรวจสอบการเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสำเร็จตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารไม่ได้อยู่ในอุณหภูมิที่เสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เช่น ปกติจะเก็บไว้ในช่วงอุณหภูมิที่ 4°C หรือต่ำกว่า และใช้ภาชนะที่ทำความสะอาดง่ายและป้องกันการปนเปื้อน

         (ข) คําอธิบายรายละเอียด

    1) หลักการอาหารปลอดภัย หมายถึง แนวทางและข้อปฏิบัติที่ใช้ในการผลิต เตรียม ปรุง และเก็บรักษาอาหาร เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารนั้นปลอดภัยสำหรับการบริโภค ไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อโรค สารเคมี หรือสิ่งแปลกปลอมที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

    2) วัตถุดิบก่อนการประกอบอาหาร หมายถึง วัตถุดิบหรือส่วนผสมของอาหารที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงหรือทำให้สุก เช่น ผักสด เนื้อสัตว์ดิบ ปลา ข้าวสาร และส่วนผสมอื่น ๆ ที่เตรียมไว้เพื่อใช้ในการทำอาหารในขั้นตอนถัดไป

    3) อาหารระหว่างการประกอบ หมายถึง อาหารหรือวัตถุดิบที่อยู่ในขั้นตอนของการปรุงแต่ง โดยอาจผ่านกระบวนการบางส่วนแล้ว แต่ยังไม่เสร็จสมบูรณ์หรือพร้อมบริโภค เช่น การต้มผักครึ่งสุก การหมักเนื้อสัตว์ หรือการผสมส่วนผสมต่าง ๆ เพื่อเตรียมทำอาหารขั้นสุดท้าย

    4) อาหารปรุงสำเร็จ หมายถึง อาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงให้สุกเรียบร้อยแล้ว สามารถบริโภคได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านการปรุงเพิ่มเติม เช่น อาหารที่ต้ม ผัด ทอด หรืออบจนสุก และพร้อมเสิร์ฟ

18.1 เครื่องมือประเมิน (เก็บรักษาวัตถุดิบอาหารก่อนการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพตามหลักอาหารปลอดภัย)

         1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัยและปรนัย)

18.2 เครื่องมือประเมิน (เก็บรักษาวัตถุดิบอาหารระหว่างการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพตามหลักอาหารปลอดภัย)

         1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัยและปรนัย)

18.3 เครื่องมือประเมิน (เก็บรักษาอาหารปรุงสำเร็จเพื่อสุขภาพตามหลักอาหารปลอดภัย)

         1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัยและปรนัย)

           ดูรายละเอียดจากคู่มือประเมิน