ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

ISCO 5120  พ่อครัว/แม่ครัว

 

เป็นผู้มีความรู้และทักษะในการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ และมีความปลอดภัยด้านอาหาร ได้แก่ การคัดเลือกวัตถุดิบประเภทอาหารสด อาหารแห้งและเครื่องปรุงรส การใช้วัตถุเจือปนอาหารในปริมาณที่กำหนด การล้างทําความสะอาดวัตถุดิบ การเก็บรักษาวัตถุดิบ การเลือกวิธีการประกอบอาหารและอุปกรณ์ และการปฏิบัติงานประกอบอาหารได้อย่างถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1) ทักษะในการคัดเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัย ทั้งประเภทอาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรุงรส และวัตถุเจือปนอาหาร

2) ทักษะในการล้างทําความสะอาดวัตถุดิบ และการใช้อุปกรณ์ในการตัดแต่งวัตถุดิบ

3) ทักษะในการเก็บรักษาวัตถุดิบทุกประเภทให้ปลอดภัย

4) ทักษะในการเลือกวิธีการประกอบอาหาร และอุปกรณ์ได้ถูกต้องตามหลักอาหารปลอดภัย

5) ทักษะในการประกอบเพื่อให้อาหารปลอดภัย ตามหลักสุขอนามัยส่วนบุคคล (Personal Hygiene)

6) ทักษะการประกอบอาหารตามตำรับอาหาร

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1) ความรู้เกี่ยวกับประเภทของอาหาร เช่น อาหารสด (Perishable foods) เช่น ผักสด เนื้อสัตว์ ปลา นม และอาหารแห้งและเครื่องปรุง (Non-perishable foods) เช่น ข้าว แป้ง น้ำตาล เกลือ เครื่องเทศ

2) ความรู้เกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหาร

3) ความรู้หลักเกณฑ์การเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัย

4) ความรู้เกี่ยวกับหลักสุขาภิบาลอาหาร Good Manufacturing Practices (GMP) / Good Hygiene Practices (GHP) จุดวิกฤติของการปนเปื้อน (HACCP เบื้องต้น)

5) ความรู้เกี่ยวกับการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ วิธีการปรุงที่ปลอดภัยและรักษาคุณค่าทางโภชนาการ

6) ความรู้ด้านการเลือกใช้อุปกรณ์ประกอบอาหาร

7) ความรู้เกี่ยวกับหลักสุขอนามัยส่วนบุคคล (Personal Hygiene)

8) ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและการใช้น้ำและน้ำแข็งที่เหมาะสมตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร

9) ความรู้เกี่ยวกับการจัดการของเสียและของเหลือใช้จากกระบวนการผลิตอาหาร (Food waste management)

 

          หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมินและควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance criteria) และความรู้ที่ต้องการ (Required skills and knowledge)

        (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )

1) เอกสารรับรองการปฏิบัติงานหรือประวัติการทำงาน

2) ผลการประเมินจากการสาธิตปฏิบัติงาน

        (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1) ผลการทดสอบความรู้ (ปรนัย 4 ทางเลือก)

        (ค) คำแนะนำในการประเมิน

ผู้เข้ารับการประเมินต้องผ่านการประเมินที่ครอบคลุมในทุกขอบเขตความรู้และทักษะที่กำหนดในทุกสมรรถนะย่อย 

        (ง) วิธีการประเมิน    

ผู้ประเมินดำเนินการประเมินความรู้และทักษะของผู้เข้ารับการประเมินโดยใช้แบบทดสอบข้อเขียน(ปรนัย) และแบบบันทึกการสาธิตการปฏิบัติงาน โดยพิจารณาจากร่องรอยหลักฐาน

ที่เกี่ยวข้อง ทั้งหลักฐานด้านปฏิบัติงาน และหลักฐานด้านความรู้ 

 

           คัดเลือกวัตถุดิบ ใช้วัตถุดิบเจือปนอาหารในปริมาณที่กำหนด ล้างทําความสะอาดวัตถุดิบ เก็บรักษาวัตถุดิบ และปฏิบัติงานประกอบอาหารตามหลักสุขาภิบาลอาหาร คัดเลือกวัตถุดิบ ล้างทําความสะอาดวัตถุดิบ เก็บรักษาวัตถุดิบ และปฏิบัติงานประกอบอาหารตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

         (ก) คําแนะนํา

              ผู้เข้ารับการประเมินต้องสามารถ

1) คัดเลือกวัตถุดิบประเภทอาหารสด เช่น ผักสด ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ที่มีคุณภาพและปลอดภัย โดยพิจารณาจากลักษณะภายนอก เช่น ความสด สี และกลิ่นที่เหมาะสม นอกจากนี้ยังต้องตรวจสอบวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ หรือปลา ที่อาจต้องการการดูแลพิเศษเพื่อไม่ให้เสื่อมสภาพเร็วเกินไป

2) เลือกวัตถุดิบประเภทอาหารแห้ง เช่น ข้าวแห้ง แป้ง น้ำตาล รวมทั้งเครื่องปรุง เช่น เกลือ เครื่องเทศ ที่ไม่เสื่อมสภาพง่าย ต้องเลือกผลิตภัณฑ์ที่บรรจุภัณฑ์สมบูรณ์ ไม่มีการรั่วซึม ไม่มีการผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิดการปนเปื้อน

3) ล้างและทำความสะอาดวัตถุดิบทุกประเภท โดยเฉพาะผักและผลไม้เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคหรือสารเคมีที่อาจจะติดมากับวัตถุดิบ เช่น การล้างผักสดให้สะอาดก่อนการใช้งาน การล้างเนื้อสัตว์ที่ได้รับการแช่แข็ง และการเช็ดทำความสะอาดภาชนะหรืออุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดการกับวัตถุดิบ

4) เก็บรักษาวัตถุดิบอาหารในสภาพที่เหมาะสม เช่น การเก็บเนื้อสัตว์ในช่องแช่เย็นหรือแช่แข็งเพื่อชะลอการเสื่อมสภาพ การเก็บผักสดในตู้เย็นที่มีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อรักษาความสด และการเก็บอาหารแห้งในที่แห้งและเย็น

5) ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives) อย่างถูกต้อง โดยพิจารณาทั้ง ชนิดอาหาร ประเภทของวัตถุเจือปนและปริมาณการใช้ให้อยู่ในขอบเขตที่กฎหมายกำหนดและปลอดภัยต่อผู้บริโภค รวมถึงไม่ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ

6) เลือกวิธีการปรุงอาหารที่ปลอดภัย เช่น การต้ม นึ่ง หรือย่าง โดยหลีกเลี่ยงการทอดด้วยน้ำมันมากเกินไปหรือการปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงเกินไปที่จะทำให้สารอาหารเสียหาย นอกจากนี้ยังต้องเลือกใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่สะอาดและปลอดภัย เช่น การใช้มีดและเขียงที่เหมาะสม

7) ปรุงอาหารตามตำรับที่มีการคำนวณปริมาณสารอาหารและการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่น การใช้ไขมันในปริมาณที่เหมาะสม การเลือกวัตถุดิบที่มีไฟเบอร์สูง รวมถึงการควบคุมความร้อนในการปรุงให้เหมาะสมเพื่อไม่ให้สารอาหารเสื่อมสภาพ

8) ปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยส่วนบุคคล เช่น การล้างมือให้สะอาดก่อนและหลังการปรุงอาหาร การสวมถุงมือและการใช้อุปกรณ์ที่สะอาด เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของเชื้อโรค การดูแลสุขลักษณะส่วนตัวของผู้ปรุงอาหารเพื่อไม่ให้เกิดการติดเชื้อหรือโรคจากการปรุงอาหาร ปฏิบัติตามมาตรฐาน 

เพิ่มวัตถุเจือปนอาหาร

         (ข) คําอธิบายรายละเอียด

1) Good Manufacturing Practices (GMP) ควบคุมกระบวนการผลิตให้ปราศจากการปนเปื้อนในทุกขั้นตอน เช่น การจัดการสิ่งแวดล้อมในการผลิต การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ และการฝึกอบรมพนักงานในเรื่องสุขอนามัย เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ออกจากกระบวนการผลิตมีความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

2) Good Hygiene Practices (GHP) ปฏิบัติในด้านสุขอนามัยที่ดีเพื่อให้กระบวนการผลิตอาหารไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อนจากเชื้อโรค ซึ่งรวมถึงการรักษาความสะอาดของทั้งคน อุปกรณ์ เครื่องมือ และพื้นที่ในการผลิต เช่น การล้างมือก่อนทำอาหาร การทำความสะอาดพื้นที่และอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงอาหาร

3) Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) วิเคราะห์และควบคุมจุดวิกฤติที่สำคัญ โดยเป็นจุดในกระบวนการผลิตอาหารที่สามารถควบคุมอันตรายจากการปนเปื้อนได้ เช่น จุดที่ต้องควบคุมอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารเพื่อไม่ให้เชื้อโรคเติบโต จุดที่ต้องควบคุมเวลาการสุกของอาหารเพื่อฆ่าเชื้อโรค เป็นต้น รวมถึงกำหนดมาตรการในการควบคุมปัญหา

4) Personal Hygiene หรือ สุขอนามัยส่วนบุคคล หมายถึง การดูแลรักษาความสะอาดและสุขภาพของร่างกายตนเองอย่างถูกต้องและสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค และรักษาสุขภาพให้แข็งแรง

5) Perishable Food หรือ อาหารที่เน่าเสียง่าย หมายถึงอาหารที่มีอายุเก็บรักษาสั้น เช่น นื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ผักและผลไม้สดบางชนิด (เช่น ผักใบเขียว เบอร์รี่) อาหารทะเล และไข่สดต้องเก็บในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เช่น ความเย็น เพื่อป้องกันการเน่าเสียและการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย 

6) Non-perishable Food หรือ อาหารที่เก็บได้นาน หมายถึงอาหารที่มีอายุการเก็บรักษานานโดยไม่เสียคุณภาพ หรือเน่าเสียง่าย แม้จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น เช่น ข้าวสารและธัญพืชแห้ง (ข้าวขาว ข้าวกล้อง ถั่วเมล็ดแห้ง) อาหารกระป๋อง (ปลากระป๋อง ถั่วกระป๋อง ซุปกระป๋อง) บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป น้ำตาล เกลือ แป้ง น้ำมัน ผักและผลไม้แห้ง (เช่น ลูกเกด อินทผลัม)

7) วัตถุเจือปนอาหาร หมายถึง สารที่ไม่ใช่ส่วนประกอบหลักของอาหาร แต่ถูกเติมลงไปในอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพ ลักษณะ หรือยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ซึ่งอาจเป็นสารที่เติมเข้าไปโดยตรงหรือเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตก็ได้ เช่น สารกันเสีย สารปรุงแต่งสี สารให้ความหวาน สารทำให้คงตัว เป็นต้น

8) หลักสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง แนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมและดูแลความสะอาด ความปลอดภัย และสุขลักษณะในทุกขั้นตอนของการผลิต การเตรียม การปรุง การเก็บ และการจำหน่ายอาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อโรค สารเคมี หรือสิ่งแปลกปลอมที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค

9) หลักอาหารปลอดภัย หมายถึง ข้อปฏิบัติและแนวทางที่กำหนดขึ้นเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่ผลิต เตรียม และบริโภค มีความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค โดยปราศจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ สารเคมี สารพิษ หรือสิ่งแปลกปลอมที่อาจก่อให้เกิดโรคหรืออันตราย

10) หลักโภชนาการ หมายถึง แนวทางหรือข้อแนะนำเกี่ยวกับการเลือกและบริโภคอาหารที่เหมาะสม เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วนในปริมาณที่พอเหมาะกับความต้องการของแต่ละบุคคล ช่วยส่งเสริมสุขภาพที่ดีและป้องกันโรคที่เกิดจากโภชนาการไม่สมดุล

11) Food waste management หมายถึง กระบวนการจัดการและควบคุมของเสียจากอาหารที่เหลือใช้ ไม่ว่าจะเป็นเศษอาหารที่ไม่ได้บริโภค หรืออาหารที่หมดอายุ เพื่อป้องกันผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม และเพิ่มประสิทธิภาพในการใช้ทรัพยากรอาหารอย่างยั่งยืน

 

18.1 เครื่องมือประเมิน (จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)

18.2 เครื่องมือประเมิน (ประกอบอาหารที่ปลอดภัย)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)

           ดูรายละเอียดจากคู่มือประเมิน