ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

ISCO 5120  พ่อครัว/แม่ครัว

 

เป็นผู้มีความรู้และทักษะในการป้องกันการปนเปื้อนอาหาร ได้แก่ การป้องกันการปนเปื้อนอาหารก่อนการปรุงประกอบ ระหว่างการปรุงประกอบและการป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร

ที่ปรุงสําเร็จ ได้อย่างถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1) ทักษะด้านการเลือกและตรวจสอบความสะอาด ปลอดภัยของวัตถุดิบ

2) ทักษะด้านสุขาภิบาลอาหาร ป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างวัตถุดิบ เช่น การใช้เขียงแยกสำหรับเนื้อสัตว์และผัก

3) ทักษะด้านการจัดเก็บอาหาร

4) ทักษะด้านการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ ใช้อุปกรณ์ชั่ง ตวง ตัด หั่น ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ และจัดเก็บได้ตามมาตรฐานสุขาภิบาล 

5) ทักษะด้านสุขอนามัยส่วนบุคคล

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1) ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับหลักโภชนาการ และคุณค่าทางอาหารของวัตถุดิบแต่ละประเภท 

2) ความรู้เรื่อง อาหารปลอดภัย (Food Safety) และผลกระทบต่อสุขภาพหากอาหารมีการปนเปื้อน

3) ความรู้ในการจำแนกวัตถุดิบประเภท perishable food (เน่าเสียง่าย) และ non-perishable food (เก็บได้นาน)

4) ความรู้สุขาภิบาลอาหาร (Food Hygiene) วิธีการล้าง การตัดแต่ง และการจัดเตรียมวัตถุดิบให้ถูกหลักสุขาภิบาล หลักการป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) ระหว่างวัตถุดิบต่างชนิด

5) หลักการเก็บรักษาอาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อน

6) ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับ กฎหมาย/ข้อบังคับ ที่เกี่ยวข้องกับการจัดการอาหาร เช่น กฎหมายว่าด้วยอาหาร (พ.ร.บ.อาหาร) ข้อกำหนดด้านฉลากอาหาร และมาตรฐานสุขาภิบาลของสถานประกอบการอาหาร

7) หลักการดูแลสุขอนามัยของผู้จัดเตรียมอาหาร เช่น วิธีล้างมือ การแต่งกายให้ถูกต้อง การหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนจากร่างกาย

8) หลักการและเครื่องมือที่ใช้ในการตรวจสอบการปนเปื้อนอาหาร เช่น การเพาะเชื้อจุลินทรีย์ การตรวจสารเคมีตกค้าง หรือโลหะหนัก เป็นต้น

9) ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและการใช้น้ำและน้ำแข็งที่เหมาะสมตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร

 

          หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมินและควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance criteria) และความรู้ที่ต้องการ (Required skills and knowledge)

      (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )

1) เอกสารรับรองการปฏิบัติงานหรือประวัติการทํางาน

2) ผลการทดสอบความรู้ (ปรนัย 4 ทางเลือก)

3) ผลการสาธิตการปฏิบัติงาน

     (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1) ผลการทดสอบความรู้ (ปรนัย 4 ทางเลือก)

2) ผลการสาธิตการปฏิบัติงาน

     (ค) คําแนะนําในการประเมิน

ผู้เข้ารับการประเมินต้องผ่านการประเมินที่ครอบคลุมในทุกขอบเขตความรู้และทักษะที่กําหนดในทุกสมรรถนะย่อย

     (ง) วิธีการประเมิน

ผู้ประเมินดําเนินการประเมินความรู้และทักษะของผู้เข้ารับการประเมินโดยใช้แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย) และสาธิตการปฏิบัติงาน โดยพิจารณาจากร่องรอยหลักฐานที่เกี่ยวข้อง

ทั้งหลักฐานด้านปฏิบัติงาน และหลักฐานด้านความรู้

 

         ป้องกันการปนเปื้อนในอาหารทั้งก่อนและระหว่างการประกอบอาหาร และป้องกันการปนเปื้อนในอาหารที่ปรุงสําเร็จตามหลักอาหารปลอดภัย

        (ก) คําแนะนํา

            ผู้เข้ารับการประเมินต้องสามารถระบุหลักการและดำเนินการป้องกันการปนเปื้อนในอาหารเพื่อความปลอดภัยในการบริโภค โดยการป้องกันอาจจำแนกได้ ดังนี้

    1) ก่อนการประกอบอาหาร การปนเปื้อนที่มักพบ ได้แก่ การปนเปื้อนจากวัตถุดิบที่ไม่สะอาด เช่น ผักมีสารเคมีตกค้าง เนื้อสัตว์เน่าเสีย หรือการเก็บวัตถุดิบและสุกไว้ร่วมกันซึ่งก่อให้เกิดการปนเปื้อนข้าม อีกทั้งอุปกรณ์ที่ใช้เตรียมอาหาร เช่น เขียง มีด หรือภาชนะ อาจสะสมเชื้อโรคหากไม่ได้ล้างทำความสะอาดอย่างถูกวิธี 

    2) ระหว่างการประกอบอาหาร การปนเปื้อนอาจเกิดจากการใช้ภาชนะหรือเครื่องมือร่วมกันระหว่างอาหารดิบกับอาหารที่กำลังปรุงประกอบหรือสุกแล้ว ผู้ประกอบอาหารอาจมีพฤติกรรมไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น ไม่ล้างมือหลังจับวัตถุดิบดิบ สัมผัสอาหารโดยตรง หรือไม่ใช้ถุงมือ สถานที่ปรุงไม่สะอาดก็สามารถนำพาเชื้อโรคเข้าสู่อาหารได้เช่นกัน แนวทางการป้องกันจึงควรให้ความสำคัญกับการใช้อุปกรณ์แยกประเภท การปรุงด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม (อย่างน้อย 70°C) และควบคุมสภาพแวดล้อมให้สะอาด ปลอดภัยตลอดกระบวนการ

    3) หลังจากอาหารปรุงสำเร็จ อาหารที่พร้อมรับประทานมีโอกาสปนเปื้อนหากขาดการจัดการที่ถูกต้อง เช่น ภาชนะบรรจุสกปรก เปิดอาหารทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไป หรือสัมผัสอาหารด้วยมือโดยไม่มีอุปกรณ์ช่วย การป้องกันที่เหมาะสมคือการบรรจุในภาชนะปิดมิดชิด สะอาด จัดเก็บในตู้เย็นหากยังไม่บริโภคทันที หรืออุ่นในอุณหภูมิที่เหมาะสมหากจะให้บริการต่อ รวมถึงหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนซ้ำด้วยการแยกอุปกรณ์

        (ข) คําอธิบายรายละเอียด

    1) Food hazard หรืออันตรายจากอาหาร หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่ปนเปื้อนในอาหารและอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ไม่ว่าจะโดยตรงหรือโดยอ้อม โดยแบ่งออกเป็น 4 ประเภทหลัก ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ (Biological hazard) อันตรายทางเคมี (Chemical hazard) อันตรายทางกายภาพ (Physical hazard) และอันตรายทางภูมิคุ้มกันหรือสารก่อภูมิแพ้ (Allergenic hazard)

    2) Food Safety หรือ ความปลอดภัยของอาหาร หมายถึง การจัดการและควบคุมกระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ตั้งแต่การผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง จนถึงการบริโภค เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารปนเปื้อนเชื้อโรค สารเคมี หรือสิ่งแปลกปลอมที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

    3) Food Hygiene หรือ สุขอนามัยอาหาร หมายถึง การดูแลรักษาความสะอาดและสุขลักษณะที่ดีในการจัดการอาหาร ตั้งแต่การเลือกซื้อ การเก็บ การเตรียม การปรุง จนถึงการเสิร์ฟอาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่อาจทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

    4) Cross Contamination หรือ การปนเปื้อนข้าม คือ การที่เชื้อโรค แบคทีเรีย หรือสารปนเปื้อนต่าง ๆ จากแหล่งหนึ่ง ถูกถ่ายโอนไปยังอาหารอีกชนิดหนึ่ง ทำให้อาหารนั้นปนเปื้อนและเสี่ยงต่อการเกิดโรคอาหารเป็นพิษหรืออันตรายต่อสุขภาพ

    5) Perishable Food หรือ อาหารที่เน่าเสียง่าย หมายถึงอาหารที่มีอายุเก็บรักษาสั้น เช่น นื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ผักและผลไม้สดบางชนิด (เช่น ผักใบเขียว เบอร์รี่) อาหารทะเล และไข่สดต้องเก็บในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เช่น ความเย็น เพื่อป้องกันการเน่าเสียและการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย 

    6) Non-perishable Food หรือ อาหารที่เก็บได้นาน หมายถึงอาหารที่มีอายุการเก็บรักษานานโดยไม่เสียคุณภาพ หรือเน่าเสียง่าย แม้จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น เช่น ข้าวสารและธัญพืชแห้ง (ข้าวขาว ข้าวกล้อง ถั่วเมล็ดแห้ง) อาหารกระป๋อง (ปลากระป๋อง ถั่วกระป๋อง ซุปกระป๋อง) บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป น้ำตาล เกลือ แป้ง น้ำมัน ผักและผลไม้แห้ง (เช่น ลูกเกด อินทผลัม)

 

18.1 เครื่องมือประเมิน (ป้องกันอันตรายจากการปนเปื้อนในอาหารก่อนการประกอบอาหาร)

         1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัยและปรนัย)

18.2 เครื่องมือประเมิน (ป้องกันอันตรายจากการปนเปื้อนในอาหารระหว่างการประกอบอาหาร)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัย)    

18.3 เครื่องมือประเมิน (ป้องกันอันตรายจากการปนเปื้อนในอาหารที่ปรุงสําเร็จ)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัยและปรนัย)

            ดูรายละเอียดจากคู่มือประเมิน