ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

ISCO 5120  พ่อครัว/แม่ครัว

 

เป็นผู้มีความรู้และทักษะในการเก็บรักษาอาหารเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ การระบุและการเลือกวิธีการเก็บรักษาอาหารเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการ การเลือกภาชนะและดําเนินการเก็บรักษาและควบคุมคุณภาพอาหารเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการ

ได้อย่างถูกต้องตามหลักโภชนาการและสุขาภิบาลอาหาร

ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1) ทักษะในการจำแนกประเภทอาหาร

2) ทักษะในการเก็บรักษาอาหารเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหารและเลือกวิธีการที่เหมาะสมกับอาหารประเภทต่าง ๆ

3) ทักษะในการเลือกภาชนะเก็บรักษาอาหารที่ถูกต้องและปลอดภัย

4) ทักษะการปฏิบัติตามสุขาภิบาลอาหาร เช่น รักษาความสะอาดของพื้นที่เก็บอาหาร ป้องกันการปนเปื้อน

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1) ความรู้เกี่ยวกับหลักโภชนาการ

2) ความรู้เกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาอาหารเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการ 

3) ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation)

4) ความรู้ด้านภาชนะบรรจุอาหาร ประเภทของภาชนะที่เหมาะกับการเก็บอาหาร เช่น กล่องพลาสติกเกรดอาหาร ถุงสุญญากาศ ภาชนะสแตนเลส ภาชนะที่สามารถใช้กับอุณหภูมิต่าง ๆ เช่น ตู้เย็น ตู้แช่ หรือไมโครเวฟ

5) ความรู้ด้านกฎหมายและมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง เช่น พ.ร.บ.อาหาร ประกาศกระทรวงสาธารณสุข

 

          หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมินและควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance criteria) และความรู้ที่ต้องการ (Required skills and knowledge)

      (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )

1) เอกสารรับรองการปฏิบัติงานหรือประวัติการทำงาน

2) ผลการประเมินจากการสาธิตปฏิบัติงาน

      (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1) ผลการทดสอบความรู้ (ปรนัย 4 ทางเลือก)

      (ค) คำแนะนำในการประเมิน

ผู้เข้ารับการประเมินต้องผ่านการประเมินที่ครอบคลุมในทุกขอบเขตความรู้และทักษะที่กำหนดในทุกสมรรถนะย่อย 

      (ง) วิธีการประเมิน    

ผู้ประเมินดำเนินการประเมินความรู้และทักษะของผู้เข้ารับการประเมินโดยใช้แบบทดสอบข้อเขียน(อัตนัย) โดยพิจารณาจากร่องรอยหลักฐานที่เกี่ยวข้อง ทั้งหลักฐานด้านปฏิบัติงาน

และหลักฐานด้านความรู้ 

 

            เก็บรักษาอาหารที่ปรุงสําเร็จเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการตามหลักโภชนาการและสุขาภิบาลอาหาร

        (ก) คําแนะนํา

              ผู้เข้ารับการประเมินต้องสามารถ

    1) ระบุวิธีการเก็บรักษาอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาคุณภาพและคุณประโยชน์ของอาหารที่มีอยู่ วิธีการเก็บรักษาที่ดีจะช่วยรักษาสารอาหารในอาหารไม่ให้สูญหายหรือเสื่อมสภาพ เช่น การเก็บอาหารที่เน่าเสียง่าย เช่น ผลไม้สด ผัก เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากนมในตู้เย็นจะช่วยรักษาคุณค่าสารอาหารโดยเฉพาะวิตามินที่สามารถถูกทำลายได้ง่าย เช่น วิตามินซี และวิตามินบี อาหารที่มีลักษณะแห้ง เช่น ข้าว ถั่ว เครื่องเทศ และธัญพืช ควรเก็บในที่แห้งและเย็นเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อราและการทำลายสารอาหาร เป็นต้น

    2) เลือกวิธีการเก็บรักษาควรเลือกให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารแต่ละชนิดเพื่อให้คงสารอาหารที่สำคัญ เช่น

        - อาหารสด: เช่น ผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ ควรเก็บในตู้เย็นหรือแช่แข็งเพื่อรักษาความสดใหม่และป้องกันการสูญเสียวิตามินหรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

        - อาหารแห้ง: ข้าว ถั่ว และธัญพืช ควรเก็บในที่แห้ง ปราศจากความชื้นเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา และควรเก็บในภาชนะที่มิดชิดเพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศ

        - อาหารที่มีไขมันสูง: เช่น น้ำมันพืชและเนย ควรเก็บในที่มืดและเย็น เช่น ในตู้เย็นหรือภาชนะทึบแสงเพื่อลดการเสื่อมสภาพจากการสัมผัสกับแสงและอากาศ

    3) เลือกภาชนะสำหรับเก็บรักษาอาหารเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการได้ถูกต้องตามหลักโภชนาการและปลอดภัย ภาชนะที่ใช้ในการเก็บรักษาควรเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและควรเลือกให้เหมาะสมกับลักษณะของอาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและรักษาคุณภาพของอาหาร ควรเลือกภาชนะที่ไม่ทำให้สารพิษปนเปื้อนอาหาร เช่น พลาสติกที่มีการรับรองว่าเป็น Food Grade กระเบื้อง หรือแก้วที่ไม่มีสารเคมีปนเปื้อน ควรเลือกภาชนะที่ไม่ทำให้สารพิษปนเปื้อนอาหาร เช่น พลาสติกที่มีการรับรองว่าเป็น Food Grade กระเบื้อง หรือแก้วที่ไม่มีสารเคมีปนเปื้อน

    4) เก็บรักษาอาหารตามวิธีการที่เหมาะสมจะช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของอาหาร

        - การเก็บรักษาในตู้เย็น: อาหารที่เก็บในตู้เย็นต้องมีการจัดเรียงอย่างเหมาะสม โดยแยกประเภทอาหารที่มีกลิ่นแรงจากอาหารประเภทอื่นๆ และตรวจสอบอุณหภูมิของตู้เย็นให้คงที่ที่ 4°C หรือต่ำกว่า

        - การเก็บรักษาอาหารแห้ง: ควรเก็บในภาชนะที่มิดชิดและเก็บในที่เย็นและแห้ง เช่น ห้องเก็บอาหารที่ไม่มีความชื้นและไม่มีแสงแดด

        - การแช่แข็งอาหาร: ควรตรวจสอบสภาพของเครื่องแช่แข็งให้ทำงานได้ดีและไม่มีการเปิดบ่อยครั้ง รวมทั้งการแช่แข็งอาหารในปริมาณที่พอดีเพื่อลดการเกิดการละลายและแช่แข็งซ้ำ

        (ข) คําอธิบายรายละเอียด

    1) หลักสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง แนวทางหรือข้อปฏิบัติในการดูแลความสะอาดและความปลอดภัยของอาหาร ตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต การเตรียม การปรุง และการเก็บรักษาอาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค สิ่งสกปรก สารเคมี หรือสิ่งแปลกปลอม ที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

    2) หลักโภชนาการ หมายถึง ชุดแนวทางหรือข้อแนะนำที่ช่วยให้บุคคลได้รับสารอาหารและพลังงานในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย เพื่อส่งเสริมสุขภาพที่ดี ป้องกันโรค และช่วยให้ร่างกายทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

    3) หลักการอาหารปลอดภัย หมายถึง แนวทางหรือข้อปฏิบัติที่ช่วยให้การผลิต เตรียม ปรุง และบริโภคอาหารเป็นไปอย่างปลอดภัย ปราศจากเชื้อโรค สารพิษ หรือสิ่งปนเปื้อนที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

    4) อาหารปรุงสำเร็จ หมายถึง อาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงสุกแล้ว พร้อมบริโภคทันทีหรือเพียงอุ่นร้อนก่อนรับประทาน โดยไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม

 

18.1 เครื่องมือประเมิน (เลือกวิธีการเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสําเร็จเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและตามหลักสุขาภิบาลอาหาร)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)

18.2 เครื่องมือประเมิน (เก็บอาหารเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)

           ดูรายละเอียดจากคู่มือประเมิน