ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

ISCO 5120  พ่อครัว/แม่ครัว

 

เป็นผู้มีความรู้และทักษะในการประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ การคัดเลือกวัตถุดิบประเภทอาหารสด อาหารแห้งและเครื่องปรุงรส การล้างทําความสะอาด ตัดแต่ง จัดเตรียมวัตถุดิบการเก็บรักษาวัตถุดิบ การเลือกใช้อุปกรณ์สําหรับการชั่งตวง การระบุสัดส่วนและการชั่งตวงส่วนประกอบตามตํารับอาหาร การเลือกใช้ภาชนะและอุปกรณ์ตามวิธีการประกอบอาหาร

การเลือกวิธีการประกอบอาหารและประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการตามสูตรมาตรฐานได้อย่างถูกต้องตามหลักโภชนาการและหลักสุขาภิบาลอาหาร

ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1) มีทักษะในการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ประเภทอาหารสด อาหารแห้ง และเครื่องปรุงรส

2) มีทักษะในการล้างทําความสะอาด ตัดแต่ง จัดเตรียมวัตถุดิบ การเก็บรักษาวัตถุดิบ

3) มีทักษะในการเลือกใช้อุปกรณ์สําหรับชั่งตวง

4) มีทักษะในการชั่งตวงส่วนประกอบตามตํารับอาหาร

5) มีทักษะในการเลือกและใช้ภาชนะ และอุปกรณ์ตามวิธีการปรุงประกอบ

6) มีทักษะในการเลือกวิธีการประกอบอาหาร

7) มีทักษะในการประกอบอาหารตามตํารับอาหารเพื่อสุขภาพ

8) มีทักษะในการจัดเตรียมวัตถุดิบอาหารสำหรับการปรุงประกอบอย่างถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1) ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการพื้นฐาน 

2) ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบประเภทอาหารสด อาหารแห้งและเครื่องปรุงรส

3) ความรู้เกี่ยวกับหลักสุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย (Food Sanitation & Safety )

4) ความรู้ด้านการแปรรูปและเทคนิคการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ วิธีการประกอบอาหารที่ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การนึ่ง ต้ม อบ แทนการทอด การลดโซเดียม น้ำตาล ไขมันในกระบวนการประกอบอาหาร

5) ความรู้เกี่ยวกับการชั่ง ตวง วัด และแปลงหน่วย

 

         หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมินและควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance criteria) และความรู้ที่ต้องการ (Required skills and knowledge)

    (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )

1)    เอกสารรับรองการปฏิบัติงานหรือประวัติการทำงาน

2)    ผลการประเมินจากการสาธิตปฏิบัติงาน

    (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1) ผลการทดสอบความรู้ (ปรนัย)

    (ค) คำแนะนำในการประเมิน

ผู้เข้ารับการประเมินต้องผ่านการประเมินที่ครอบคลุมในทุกขอบเขตความรู้และทักษะที่กำหนดในทุกสมรรถนะย่อย 

    (ง) วิธีการประเมิน    

ผู้ประเมินดำเนินการประเมินความรู้และทักษะของผู้เข้ารับการประเมินโดยใช้แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย) และแบบบันทึกการสาธิตการปฏิบัติงาน โดยพิจารณาจากร่องรอยหลักฐาน

ที่เกี่ยวข้อง ทั้งหลักฐานด้านปฏิบัติงาน และหลักฐานด้านความรู้ 

 

         คัดเลือก จัดเตรียมและเก็บรักษาวัตถุดิบ เลือกใช้อุปกรณ์ ระบุสัดส่วนและชั่งตวงส่วนประกอบตามตํารับอาหาร เลือกใช้ภาชนะและอุปกรณ์ตามวิธีการประกอบอาหาร เลือกวิธีการประกอบอาหารและประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการตามสูตรมาตรฐานตามหลักโภชนาการและหลักสุขาภิบาลอาหาร

        (ก) คําแนะนํา

            ผู้เข้ารับการประเมินต้องสามารถ

    1) เลือกวัตถุดิบประเภทอาหารสด (Perishable Food) ที่สดใหม่ สะอาด ปลอดภัย เช่น ผักใบเขียวที่ไม่มีรอยเน่า เนื้อสัตว์ที่ไม่มีกลิ่นผิดปกติ สอดคล้องกับหลักโภชนาการ เช่น เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ผักหลากสี และตรวจสอบแหล่งผลิต วิธีการขนส่ง และบรรจุภัณฑ์ตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

    2) เลือกวัตถุดิบประเภทอาหารแห้งและเครื่องปรุง (Non-perishable Food) โดยพิจารณา วันหมดอายุ, สภาพบรรจุภัณฑ์ และองค์ประกอบทางโภชนาการ (ฉลากโภชนาการ) เลือกเครื่องปรุงที่ ลดโซเดียม ไขมัน น้ำตาล เช่น น้ำปลาโซเดียมต่ำ น้ำมันพืชชนิดดี (เช่น น้ำมันรำข้าว)

    3) ล้างวัตถุดิบด้วยวิธีที่ลดการสูญเสียสารอาหาร เช่น ไม่แช่ผักนาน ตัดแต่งอย่างถูกวิธี เช่น ปอกเปลือกบาง ๆ ล้างซ้ำให้สะอาด ป้องกันการปนเปื้อน เช่น ใช้เขียงแยกสำหรับของดิบและของสุก

    4) จัดเก็บตามประเภทของวัตถุดิบ เช่น ผักเก็บในตู้เย็น เนื้อสัตว์แช่แข็ง รักษาอุณหภูมิและปิดภาชนะให้มิดชิด จัดเก็บตามหลัก FIFO (First In, First Out) เพื่อลดการเน่าเสีย

    5) เลือกอุปกรณ์สำหรับชั่ง ตวง ส่วนประกอบอาหารตามตำรับได้ถูกต้องตามหลักวิชาการ ปฏิบัติตามปริมาณที่ระบุในสูตร เช่น กรัม มล. หรือหน่วยตวงมาตรฐาน

    6) เลือกอุปกรณ์ที่ปลอดภัย ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารและไม่ทำให้สูญเสียสารอาหาร เช่น ใช้หม้อนึ่งแทนทอด ใช้กระทะเคลือบลดน้ำมัน ใช้วิธีที่ลดการสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุ เช่น การนึ่ง ต้ม ผัดน้ำ หลีกเลี่ยงการทอดหรือปรุงด้วยไขมันอิ่มตัวมากเกินไป ลดโซเดียม น้ำตาล ไขมัน ตามแนวทางอาหารเพื่อสุขภาพ

    7) ปฏิบัติตามขั้นตอนอย่างมีระเบียบ ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ การล้าง การหั่น และการปรุงตามสูตรมาตรฐานเพื่อให้ได้คุณภาพคงที่ ลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและป้องกันการเกิดสารอันตราย

         (ข) คําอธิบายรายละเอียด

    1) ตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ หมายถึง สูตรอาหารหรือชุดของขั้นตอนการประกอบอาหารที่ออกแบบมาเพื่อส่งเสริมสุขภาพ โดยคำนึงถึง คุณค่าทางโภชนาการ ความปลอดภัยในการบริโภค และความเหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย

    2) Perishable Food หรือ อาหารที่เน่าเสียง่าย หมายถึงอาหารที่มีอายุเก็บรักษาสั้น เช่น เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ผักและผลไม้สดบางชนิด (เช่น ผักใบเขียว เบอร์รี่) อาหารทะเล และไข่สดต้องเก็บในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เช่น ความเย็น เพื่อป้องกันการเน่าเสียและการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย 

    3) Non-perishable Food หรือ อาหารที่เก็บได้นาน หมายถึงอาหารที่มีอายุการเก็บรักษานานโดยไม่เสียคุณภาพ หรือเน่าเสียง่าย แม้จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น เช่น ข้าวสารและธัญพืชแห้ง (ข้าวขาว ข้าวกล้อง ถั่วเมล็ดแห้ง) อาหารกระป๋อง (ปลากระป๋อง ถั่วกระป๋อง ซุปกระป๋อง) บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป น้ำตาล เกลือ แป้ง น้ำมัน ผักและผลไม้แห้ง (เช่น ลูกเกด อินทผลัม)

    4) หลักสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง แนวทางหรือข้อปฏิบัติในการดูแลความสะอาดและความปลอดภัยของอาหาร ตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต การเตรียม การปรุง และการเก็บรักษาอาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค สิ่งสกปรก สารเคมี หรือสิ่งแปลกปลอม ที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

    5) หลักโภชนาการ หมายถึง ชุดแนวทางหรือข้อแนะนำที่ช่วยให้บุคคลได้รับสารอาหารและพลังงานในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย เพื่อส่งเสริมสุขภาพที่ดี ป้องกันโรค และช่วยให้ร่างกายทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

 

18.1 เครื่องมือประเมิน (จัดเตรียมวัตถุดิบตามตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)

18.2 เครื่องมือประเมิน (ชั่ง ตวง ส่วนประกอบอาหารตามตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)

18.3 เครื่องมือประเมิน (ประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการตามตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ)

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)