ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

เป็นผู้มีความรู้และทักษะในการสร้างตํารับอาหารเพื่อสุขภาพ ได้แก่ รวบรวม สรุปและนำเสนอแนวคิดอาหารเพื่อสุขภาพ กำหนดลักษณะวัตถุดิบและคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นส่วนประกอบของตํารับอาหารและส่วนประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ เปรียบเทียบ

และปรับเปลี่ยนวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม ระบุและเลือกใช้วัตถุเจือปนอาหารในปริมาณที่กำหนด และจัดทําและปรับปรุงตํารับอาหารเพื่อสุขภาพได้อย่างถูกต้องตามหลักโภชนาการ

ผู้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy Food Producer)

1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และ พระราชบัญญัติการสาธารณสุข (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2560

2. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522

3. ฉบับประกาศกระทรวงสาธารณสุข ที่ 416 พ.ศ. 2563 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิตอาหาร และการเก็บรักษาอาหาร

 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1) ทักษะการวางแผนโภชนาการ กำหนดอาหารเพื่อสุขภาพที่มีพลังงานและสารอาหารเหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย

2) ทักษะการออกแบบเมนูอาหาร สร้างสูตรอาหารให้มีความหลากหลาย น่ารับประทาน และเหมาะกับกลุ่มเป้าหมาย

3) ทักษะการจัดทำและสื่อสารสูตรอาหาร อธิบายประโยชน์ของตำรับต่อสุขภาพได้อย่างถูกต้องตามหลักวิชาการ

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1) ความรู้ด้านโภชนาการพื้นฐาน

2) ความรู้ด้านการวางแผนโภชนาการสำหรับการจัดอาหารเพื่อสุขภาพ

3) ความรู้เรื่องวัตถุดิบและคุณค่าทางโภชนาการของส่วนประกอบของตํารับอาหารเพื่อสุขภาพ

4) ความรู้เกี่ยวกับการออกแบบเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ

5) ความรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย

6) ความรู้การประกอบอาหาร

 

        หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมินและควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance criteria) และความรู้ที่ต้องการ (Required skills and knowledge)

    (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1)    เอกสารรับรองการปฏิบัติงานหรือประวัติการทำงาน

2)    แฟ้มสะสมผลงาน

    (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1) ผลการทดสอบความรู้ข้อเขียน (อัตนัยโดยการใช้กรณีศึกษา) 

    (ค) คำแนะนำในการประเมิน

ผู้เข้ารับการประเมินต้องผ่านการประเมินที่ครอบคลุมในทุกขอบเขตความรู้และทักษะที่กำหนดในทุกสมรรถนะย่อย 

    (ง) วิธีการประเมิน    

ผู้ประเมินดำเนินการประเมินความรู้และทักษะของผู้เข้ารับการประเมินโดยใช้แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัยโดยการใช้กรณีศึกษา) โดยพิจารณาจากร่องรอยหลักฐานที่เกี่ยวข้อง และหลักฐานด้านความรู้  

 

          สร้างตํารับอาหารเพื่อสุขภาพ โดยศึกษารวบรวมและสรุปแนวคิดอาหารเพื่อสุขภาพ อธิบายและนำเสนอแนวคิดอาหารเพื่อสุขภาพ ระบุลักษณะวัตถุดิบ วัตถุเจือปนอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นส่วนประกอบของตํารับอาหาร เลือกและระบุสัดส่วนของส่วนประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ และออกแบบและปรับปรุงสูตรอาหารเพื่อสุขภาพตามหลักโภชนาการ

          (ก) คําแนะนํา

               ผู้เข้ารับการประเมินต้องสามารถ

    1) ค้นคว้าและรวบรวมแนวคิดเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพจากแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ เช่น เอกสารวิชาการ คำแนะนำจากกระทรวงสาธารณสุข หรือองค์การอนามัยโลก

    2) นำเสนอแนวคิดอาหารเพื่อสุขภาพได้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ เช่น อธิบายเรื่องสัดส่วนอาหาร 2:1:1 อาหาร 5 หมู่ หรือแนวทางการบริโภคอาหารในแต่ละวัย

    3) ค้นคว้าและรวบรวมข้อมูลพื้นฐานของวัตถุดิบ เช่น ชนิด พื้นที่ผลิต วิธีการเก็บรักษา และแหล่งที่มา ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ปริมาณโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ พลังงาน หรือใยอาหาร

    4) ระบุคุณลักษณะทางโภชนาการของวัตถุดิบอาหาร โดยใช้ข้อมูลจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เช่น ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของสถาบันโภชนาการ หรือโปรแกรมคำนวณโภชนาการ (เช่น INMUCAL)

    5) เปรียบเทียบและปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่มีลักษณะคล้ายกันในทางโภชนาการ โดยการปรับเปลี่ยนยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ เช่น ใช้ข้าวกล้องแทนข้าวขาวเพื่อเพิ่มใยอาหารในกลุ่มเสี่ยงโรคเบาหวาน

    6) ระบุชนิดของวัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารแต่ละประเภท รวมทั้งสามารถเลือกใช้วัตถุเจือปนอาหารนั้น ๆ ได้อย่างเหมาะสมตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดไว้ ทั้งในเรื่องชนิด ปริมาณ และเงื่อนไขการใช้ เพื่อความปลอดภัยและไม่กระทบต่อคุณภาพและสุขภาพของผู้บริโภค

    7) คัดเลือกวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงรส โดยพิจารณาความเหมาะสมของกลุ่มเป้าหมาย

    8) ระบุปริมาณวัตถุดิบในแต่ละหมู่ให้สัมพันธ์กับสัดส่วนอาหารสุขภาพ เช่น สัดส่วน 2:1:1 (ผัก:ข้าว:โปรตีน)

    9) พัฒนาสูตรอาหารที่มีสมดุลพลังงานและสารอาหารตามกลุ่มวัยหรือปัญหาสุขภาพเฉพาะได้อย่างถูกต้องตามหลักวิชาการ

           (ข) คําอธิบายรายละเอียด

    1) Healthy Balanced Diet หรือ อาหารที่สมดุลและดีต่อสุขภาพ คือ การรับประทานอาหารที่มีความหลากหลายและได้สัดส่วนอย่างเหมาะสม เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วนตามความต้องการในแต่ละวัน ช่วยให้มีสุขภาพดี ป้องกันโรค และรักษาน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ

    2) Healthy Recipe หรือ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ คือ วิธีการปรุงอาหารที่เน้นความดีต่อสุขภาพ โดยเลือกวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ไขมันต่ำ น้ำตาลและโซเดียมน้อย และใช้วิธีปรุงที่ดีต่อร่างกาย เช่น ต้ม นึ่ง อบ หรือผัดน้ำมันน้อย

    3) วัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) หมายถึง สารหรือวัสดุที่เติมเข้าไปในอาหารในปริมาณที่กำหนดในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง รายชื่อวัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ประกาศคณะกรรมการอาหารและยา มาตรฐานสากล (Codex Alimentarius) เพื่อช่วยในการปรับปรุงลักษณะ คุณภาพ หรือความปลอดภัยของอาหาร เช่น การรักษาความสดชื่น สี กลิ่น รส หรือช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แต่ไม่ใช่อาหารหลักและไม่ใช่วัตถุดิบในการผลิตอาหารโดยตรง เช่น สารกันบูด สีผสมอาหาร สารเพิ่มความข้นหนืด สารปรุงรส สารต้านออกซิเดชัน

    4) หลักวิชาการ หมายถึง ความรู้ ข้อเท็จจริง หรือแนวปฏิบัติที่ได้รับการพิสูจน์และยอมรับในวงการวิชาการ โดยผ่านการศึกษา วิจัย และตรวจสอบอย่างเป็นระบบ มีความถูกต้อง เชื่อถือได้ และสามารถนำไปใช้แก้ไขปัญหาหรือพัฒนางานในสาขานั้น ๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

    5) หลักโภชนาการ หมายถึง ชุดแนวทางหรือข้อแนะนำที่ช่วยให้บุคคลได้รับสารอาหารและพลังงานในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย เพื่อส่งเสริมสุขภาพที่ดี ป้องกันโรค และช่วยให้ร่างกายทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

    6) หลักการอาหารปลอดภัย หมายถึง แนวทางหรือข้อปฏิบัติที่ช่วยให้การผลิต เตรียม ปรุง และเก็บรักษาอาหารมีความสะอาด ปราศจากสารปนเปื้อน และปลอดภัยต่อการบริโภค เพื่อป้องกันการเกิดโรคที่เกิดจากอาหารหรืออาหารเป็นพิษ

18.1 เครื่องมือประเมิน (ระบุแนวคิดอาหารเพื่อสุขภาพ (healthy balanced diet))

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัย)

18.2 เครื่องมือประเมิน (กำหนดคุณลักษณะวัตถุดิบเพื่อเป็นส่วนประกอบของตํารับอาหารเพื่อสุขภาพ (healthy recipe))

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (อัตนัย และปรนัย)

18.3 เครื่องมือประเมิน (พัฒนาตํารับอาหารเพื่อสุขภาพและจัดสํารับอาหารให้เหมาะสมกับวัยและภาวะสุขภาพ)    

        1) แบบทดสอบข้อเขียน (ปรนัย)

           ดูรายละเอียดจากคู่มือประเมิน