หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

จัดทำแผนปฏิบัติการด้านความปลอดภัยอาหาร

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ FPC-TBBH-527A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ จัดทำแผนปฏิบัติการด้านความปลอดภัยอาหาร

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2568

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

3122 หัวหน้าควบคุมงานด้านการผลิต

7512 ผู้ทำขนมปัง ขนมเค้ก ขนมหวานและลูกกวาด

7513 ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม

7514 ผู้ถนอมผลไม้ พืชผัก และผู้ถนอมอาหารที่เกี่ยวข้อง

7515 ผู้ชิมรสและจัดระดับระดับคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม

8160 ผู้ควบคุมเครื่องจักรผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง


1 3122 หัวหน้าคุมงานด้านการผลิต

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

     หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในการระบุและจำแนกอันตรายทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และสารก่อภูมิแพ้ในขั้นตอนการผลิตอาหาร รวบรวมข้อมูลเพื่อการจัดทำแผนปฏิบัติการด้านความปลอดภัยอาหาร วิเคราะห์ขั้นตอนการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Procedure) และทบทวนให้เป็นปัจจุบัน

     หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ สามารถใช้ทฤษฎีและเทคนิคอย่างอิสระด้วยตนเอง

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

อุตสาหกรรมอาหาร

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)

N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

- พระราชบัญญัติอาหาร พุทธศักราช 2522

- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร

- พระราชบัญญัติ คุ้มครองผู้บริโภค พ.ศ. 2522

- พระราชบัญญัติ มาตรฐานสินค้าขาออก พ.ศ. 2503

- พระราชบัญญัติ คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ พ.ศ. 2551

- พระราชบัญญัติ การมาตรฐานแห่งชาติ พ.ศ. 2551

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง หลักเกณฑ์การปฏิบัติ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2550 (มกษ. 9023-2550)

- สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) กระทรวงอุตสาหกรรม มอก.34-2546 ข้อปฏิบัติแนะนำระหว่างประเทศ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร(หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร)

- สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) กระทรวงอุตสาหกรรม มอก.7000-2549 ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตในการผลิตอาหาร และคำแนะนำในการนำไปใช้

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
51010101

ระบุและจำแนกอันตรายทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และสารก่อภูมิแพ้ ในกระบวนการผลิตอาหาร

1) ระบุและจำแนกแหล่งของอันตรายที่สามารถพบในวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ 

 51010101.01 229618
51010101

ระบุและจำแนกอันตรายทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และสารก่อภูมิแพ้ ในกระบวนการผลิตอาหาร

2) ระบุและจำแนกแหล่งของอันตรายที่สามารถพบใน ระหว่างขั้นตอนการผลิต 

 51010101.02 229619
51010101

ระบุและจำแนกอันตรายทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และสารก่อภูมิแพ้ ในกระบวนการผลิตอาหาร

3) ระบุและจำแนกแหล่งของอันตรายที่สามารถพบในขั้นตอนการเก็บรักษาและการขนส่ง

 51010101.03 229620
51010102

รวบรวมข้อมูลเพื่อการจัดทำแผนปฏิบัติการด้านความปลอดภัยอาหาร

1) รวบรวมข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับกฎระเบียบ ข้อบังคับ กฎหมายที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ในประเทศและประเทศคู่ค้า 

 51010102.01 229630
51010102

รวบรวมข้อมูลเพื่อการจัดทำแผนปฏิบัติการด้านความปลอดภัยอาหาร

2) รวบรวมข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต 

 51010102.02 229631
51010102

รวบรวมข้อมูลเพื่อการจัดทำแผนปฏิบัติการด้านความปลอดภัยอาหาร

3) รวบรวมข้อมูลความเสี่ยงทางอาหารในสภาวการณ์ที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยอาหาร

 51010102.03 229632
51010103

วิเคราะห์ขั้นตอนการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร (Food  Safety Procedure) และทบทวนให้เป็นปัจจุบัน

1) กำหนดขั้นตอนการปฏิบัติงานได้ถูกต้องและมีประสิทธิผล

 51010103.01 229633
51010103

วิเคราะห์ขั้นตอนการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร (Food  Safety Procedure) และทบทวนให้เป็นปัจจุบัน

2) ระบุจุดวิกฤตและค่าวิกฤตที่ต้องควบคุม

 51010103.02 229634
51010103

วิเคราะห์ขั้นตอนการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร (Food  Safety Procedure) และทบทวนให้เป็นปัจจุบัน

3) ทบทวนขั้นตอนการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหารให้ถูกต้องตามหลักวิชาการและกฎหมายที่กำหนด 

 51010103.03 229635
51010103

วิเคราะห์ขั้นตอนการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร (Food  Safety Procedure) และทบทวนให้เป็นปัจจุบัน

4) ปรับปรุงขั้นตอนการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหารให้เป็นปัจจุบัน และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง

 51010103.04 229636
51010104

ควบคุมระบบเอกสารและบันทึกที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร

1) ปรับปรุงเอกสารด้านความปลอดภัยอาหารให้เป็นปัจจุบันและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง

 51010104.01 229637
51010104

ควบคุมระบบเอกสารและบันทึกที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร

2) จัดทำรายงานที่ได้มาจากบันทึกผลการประเมินความปลอดภัยอาหาร

 51010104.02 229638

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

1. ความรู้และทักษะเกี่ยวกับหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารสากล

2. ความรู้และทักษะเกี่ยวกับระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตในการผลิตอาหาร

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการสืบค้นข้อมูลผ่านช่องทางต่างๆ

2. ทักษะการเขียนขั้นตอนการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Procedure) และทบทวนให้เป็นปัจจุบัน

3. ทักษะในการระบุ ทวนสอบ จัดเก็บหรือทำลายเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงานและบันทึกที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยอาหาร

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับรายการสารก่อภูมิแพ้ของประเทศไทยและประเทศคู่ค้า

2. ความรู้เกี่ยวกับเรื่องกฎหมายอาหารและการแสดงฉลาก

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

     หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )

N/A

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

N/A

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

N/A

(ง) วิธีการประเมิน

- การสอบข้อเขียน

15. ขอบเขต (Range Statement)

     ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง

(ก) คำแนะนำ

หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ทดสอบใช้ดุลยพินิจในการพิจารณา

ผลการประเมิน และผู้ทดสอบต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงาน ในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น

โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจ

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

- อันตรายในอาหาร (Food Hazard) หมายถึง สิ่งที่มีลักษณะทางชีวภาพ (จุลินทรีย์ ไวรัส โปรโตซัว

พยาธิ) ทางเคมี (สารฆ่าแมลง สารพิษจากจุลินทรีย์ สารปฏิชีวนะ โลหะหนัก สารหล่อลื่น สารฆ่าเชื้อ

วัตถุ เจือปนอาหาร) หรือทางกายภาพ (เศษแก้ว เศษโลหะ เศษไม้ เศษหิน) ที่มีผลทำให้ผู้บริโภค

เจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ

- สารก่อภูมิแพ้ หมายถึง สารอาหารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ มักเป็นสารอาหารประเภทโปรตีนที่ทนต่อความ

ร้อน ทนต่อการย่อยในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งสามารถจำแนกได้ 10 ชนิด ตามประกาศกระทรวง

สาธารณสุข (ฉบับที่ 450) พ.ศ. 2567 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ

- กฎหมายที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ในประเทศและประเทศคู่ค้า หมายถึง กฎหมายอาหารที่เกี่ยวกับ

สถานที่ผลิต ผลิตภัณฑ์ และการแสดงฉลาก ทั้งของประเทศไทยและประเทศคู่ค้า

- ข้อมูลทั่วไป หมายถึง ข่าวสาร ความรู้ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์

- ถูกต้อง หมายถึง เป็นไปตามขั้นตอนวงจรคุณภาพ (PDCA) และตามหลักวิชาการ

- ประสิทธิผล หมายถึง การดำเนินการที่บรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้และสอดคล้องตามหลักวิชาการ

- เอกสารที่เกี่ยวข้อง หมายถึง เอกสารที่เกี่ยวกับหลักการสุขลักษณะที่ดีในการผลิต เช่น GMP, HACCP

ในฝ่ายที่ตนเองรับผิดชอบ

- ทบทวนให้เป็นปัจจุบัน หมายถึง การปรับปรุงข้อมูลรายชื่อผู้ครอบครองและเอกสารให้เป็นปัจจุบัน

ตามระบบควบคุมเอกสาร (Document Control System)

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)

N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)

N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

การใช้ข้อสอบข้อเขียน

กลับ

ยินดีต้อนรับ