หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

ควบคุม และปฏิบัติตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารและความปลอดภัยในการผลิตอาหาร

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ FPC-VWJJ-540A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ ควบคุม และปฏิบัติตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารและความปลอดภัยในการผลิตอาหาร

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2568

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

3122 หัวหน้าควบคุมงานด้านการผลิต

7512 ผู้ทำขนมปัง ขนมเค้ก ขนมหวานและลูกกวาด

7513 ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม

7514 ผู้ถนอมผลไม้ พืชผัก และผู้ถนอมอาหารที่เกี่ยวข้อง

7515 ผู้ชิมรสและจัดระดับระดับคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม

8160 ผู้ควบคุมเครื่องจักรผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง



 


1 3122 หัวหน้าคุมงานด้านการผลิต

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

     หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในการควบคุมและปฏิบัติตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารและความปลอดภัยในการผลิตอาหาร สามารดูแลสถานที่ อาคารผลิต การติดตั้งเครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิต ให้ง่ายต่อการทำความสะอาด ถูกสุขลักษณะ และปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และวิธีการควบคุมการผลิตอาหาร รวมถึงการปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การสุขาภิบาล ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การบำรุงรักษา

และการทำความสะอาด และปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงานและบุคลากร

     หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ สามารถใช้ทฤษฎีและเทคนิคอย่างอิสระด้วยตนเอง

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

อุตสาหกรรมอาหาร

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)

N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

- พระราชบัญญัติอาหาร พุทธศักราช 2522

- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง หลักเกณฑ์การปฏิบัติ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2550 (มกษ. 9023-2550)

- สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) กระทรวงอุตสาหกรรม มอก.34-2546 ข้อปฏิบัติแนะนำระหว่างประเทศ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร (หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร)

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
41010201

ดูแลบริเวณสถานที่ผลิตให้สะอาด ถูกสุขลักษณะ ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

1)     ดูแลสถานที่ และอาคารที่ผลิต ให้สะอาด ถูกสุขลักษณะ ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

 41010201.01 227859
41010201

ดูแลบริเวณสถานที่ผลิตให้สะอาด ถูกสุขลักษณะ ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

2)     กำหนดพื้นที่ผลิตที่แบ่งแยกพื้นที่เป็นสัดส่วน 

 41010201.02 227860
41010201

ดูแลบริเวณสถานที่ผลิตให้สะอาด ถูกสุขลักษณะ ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

3)     กำหนดการป้องกันการปนเปื้อนข้าม 

 41010201.03 227861
41010201

ดูแลบริเวณสถานที่ผลิตให้สะอาด ถูกสุขลักษณะ ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

4)     กำหนดการป้องกันสัตว์พาหะนำโรคเข้าสู่พื้นที่การผลิต

 41010201.04 227862
41010202

ดูแลการติดตั้งเครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องจักรในการผลิตให้ถูกสุขลักษณะ ง่ายต่อการทำความสะอาด และไม่ชำรุด

1) เลือกใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ได้ตรงตามข้อกำหนดในคู่มือปฏิบัติงาน

 41010202.01 229375
41010202

ดูแลการติดตั้งเครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องจักรในการผลิตให้ถูกสุขลักษณะ ง่ายต่อการทำความสะอาด และไม่ชำรุด

2) ติดตั้งเครื่องจักรในตำแหน่งที่สามารถทำความสะอาดและบำรุงรักษาได้

 41010202.02 229376
41010202

ดูแลการติดตั้งเครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องจักรในการผลิตให้ถูกสุขลักษณะ ง่ายต่อการทำความสะอาด และไม่ชำรุด

3) จัดวางสายการผลิตอย่างถูกสุขลักษณะ

 41010202.03 229377
41010202

ดูแลการติดตั้งเครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องจักรในการผลิตให้ถูกสุขลักษณะ ง่ายต่อการทำความสะอาด และไม่ชำรุด

4) ตรวจเช็คเครื่องมือและอุปกรณ์สม่ำเสมอ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน

 41010202.04 229378
41010203

ดำเนินการผลิตตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิตและความปลอดภัยอาหาร

1) ปฏิบัติงานตามแผนการควบคุมกระบวนการผลิต ตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงผลิตภัณฑ์สุดท้าย

 41010203.01 229594
41010203

ดำเนินการผลิตตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิตและความปลอดภัยอาหาร

2) ตรวจติดตามอันตรายกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ที่มีผลต่อความปลอดภัยอาหาร

 41010203.02 229595
41010203

ดำเนินการผลิตตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิตและความปลอดภัยอาหาร

3) ระบุมาตรการลดการปนเปื้อนเบื้องต้น ลดขจัดทำลาย และป้องกันการปนเปื้อนข้ามของอันตรายเข้าสู่อาหาร

 41010203.03 229596
41010203

ดำเนินการผลิตตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิตและความปลอดภัยอาหาร

4) บันทึก สรุปผลการปฏิบัติงาน และรายงานการปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหาร

 41010203.04 229597
41010203

ดำเนินการผลิตตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิตและความปลอดภัยอาหาร

5) จัดการแก้ไขกรณีพบปัญหาไม่เป็นไปตามข้อกำหนดตามที่ระบุไว้ในคู่มือปฏิบัติงาน

 41010203.05 229598
41010204

ดำเนินการตามหลักเกณฑ์การสุขาภิบาล

1) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง น้ำใช้ในโรงงาน สามารถระบุวิธีการปรับคุณภาพน้ำและวิธีการขนย้ายลำเลียงที่ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

 41010204.01 229599
41010204

ดำเนินการตามหลักเกณฑ์การสุขาภิบาล

2) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง ส้วม อ่างล้างมือ สบู่เหลว และอุปกรณ์ที่ทำให้มือแห้ง

 41010204.02 229600
41010204

ดำเนินการตามหลักเกณฑ์การสุขาภิบาล

3) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง การกำจัดสัตว์และแมลง

 41010204.03 229601
41010204

ดำเนินการตามหลักเกณฑ์การสุขาภิบาล

4) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง ขยะมูลฝอยและของเสีย

 41010204.04 229602
41010204

ดำเนินการตามหลักเกณฑ์การสุขาภิบาล

5) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง ระบบน้ำดีและน้ำเสียและการกำจัดสิ่งปฏิกูล

 41010204.05 229603
41010205

บำรุงรักษา เครื่องมือ อุปกรณ์ สารเคมี และเครื่องจักรในการผลิต

1) ดำเนินงานตามข้อกำหนดวิธีการทำความสะอาด

 41010205.01 229604
41010205

บำรุงรักษา เครื่องมือ อุปกรณ์ สารเคมี และเครื่องจักรในการผลิต

2) ดำเนินงานตามข้อกำหนดวิธีการบำรุงรักษา

 41010205.02 229605
41010205

บำรุงรักษา เครื่องมือ อุปกรณ์ สารเคมี และเครื่องจักรในการผลิต

3) ใช้และเก็บรักษาสารเคมีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและวัตถุอันตรายตามวิธีที่กำหนด

 41010205.03 229606
41010206

ระบุข้อกำหนดด้านสุขภาพ สุขลักษณะส่วนบุคคล และสุขลักษณะการปฏิบัติงานของบุคลากรภายในโรงงาน และบุคคลภายนอก

1) ระบุข้อกำหนดด้านสุขภาพของ ผู้ปฏิบัติงาน บุคลากร และบุคคลภายนอก

 41010206.01 229607
41010206

ระบุข้อกำหนดด้านสุขภาพ สุขลักษณะส่วนบุคคล และสุขลักษณะการปฏิบัติงานของบุคลากรภายในโรงงาน และบุคคลภายนอก

2) ระบุข้อกำหนดด้านพฤติกรรมของ ผู้ปฏิบัติงานบุคลากร และบุคคลภายนอก

 41010206.02 229608
41010206

ระบุข้อกำหนดด้านสุขภาพ สุขลักษณะส่วนบุคคล และสุขลักษณะการปฏิบัติงานของบุคลากรภายในโรงงาน และบุคคลภายนอก

3) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ เรื่อง การแต่งกาย

 41010206.03 229609

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

1. ความรู้และทักษะเกี่ยวกับหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารขั้นพื้นฐาน

2. ความรู้และทักษะเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการประยุกต์ใช้หลักการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร

2. ทักษะในการจัดทำเอกสารระบบคุณภาพ

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับความเหมาะสมของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต

2. ความรู้เกี่ยวกับความเหมาะสมในการติดตั้งเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต

3. ความรู้เกี่ยวกับหลักเกณฑ์และวิธีการควบคุมการผลิตอาหารที่ดี

4. ความรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร

5. ความรู้เกี่ยวกับการบำรุงรักษาและการทำความสะอาด

6. ความรู้เกี่ยวกับสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงานและบุคลากร

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

     หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )

N/A

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

N/A

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

N/A

(ง) วิธีการประเมิน

การสอบข้อเขียน

15. ขอบเขต (Range Statement)

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง



(ก) คำแนะนำ

หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ทดสอบใช้ดุลยพินิจในการพิจารณา

ผลการประเมิน และผู้ทดสอบต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงาน ในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น

โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้า

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

- ความเหมาะสมของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต หมายถึง สถานที่ตั้งและอาคารผลิตต้องอยู่ห่าง

จากสิ่งแวดล้อมที่อาจทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อน

- วางสายการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ หมายถึง การวางสายการผลิตให้สะดวกต่อการปฏิบัติงานและ

ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนข้าม

- การปนเปื้อนข้าม (Cross contamination) หมายถึง การปนเปื้อนของอันตรายทางชีวภาพ

กายภาพ หรือเคมี โดยการสัมผัสกันจากสิ่งที่สกปรกไปยังสิ่งที่สะอาดกว่า เช่น แบคทีเรียก่อโรค

อาหารเป็นพิษจากอาหารดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือที่ไม่สะอาด ผู้สัมผัสอาหารที่ปฏิบัติตนไม่ถูก

สุขลักษณะ สภาพแวดล้อมของการผลิตหรือการขนย้ายอาหารไม่เหมาะสม ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้

เกิดการเคลื่อนย้ายของสิ่งแปลกปลอมหรืออันตรายไปสู่อาหารที่ผ่านการแปรรูป

- ความเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน หมายถึง การป้องกันการปนเปื้อนข้ามได้และง่ายต่อการทำ

ความสะอาด

- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง น้ำใช้ในโรงงาน หมายถึง น้ำที่ใช้ในโรงงาน ต้องเป็นน้ำ

สะอาดและจัดให้มีการปรับคุณภาพน้ำตามความจำเป็นของอุตสาหกรรม

- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง ส้วม อ่างล้างมือ สบู่เหลว และอุปกรณ์ที่ทำให้มือแห้ง

หมายถึง การจัดเตรียมและออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ภายในสถานประกอบการให้

เป็นไปตามหลักสุขาภิบาลที่ดี เช่น การจัดเตรียมน้ำใช้ ห้องน้ำ ห้องส้วม อ่างล้างมือหน้า

อุปกรณ์ทำความสะอาดที่เหมาะสม เช่น สบู่ ผ้าเช็ดมือ โดยจัดเตรียมในปริมาณที่เพียงพอกับผู้

ปฏิบัติการ และที่สำคัญต้องอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้

- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง การกำจัดสัตว์และแมลง หมายถึง การดำเนินการด้าน

ระบบป้องกันและกำจัดสัตว์พาหะนำโรค และแมลง

- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง ขยะมูลฝอยและของเสีย หมายถึง การจัดให้มีระบบการ

กำจัดขยะ มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยจากกระบวนการผลิตในจำนวนที่เพียงพอ และมีระบบ

การกำจัดขยะมูลฝอยที่เหมาะสม

- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง ทางระบายน้ำและสิ่งโสโครก หมายถึง จัดให้มีทาง

ระบายน้ำทิ้งและสิ่งโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม และไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกลับ

เข้าสู่กระบวนการผลิตอาหาร

- สารเคมี หมายถึง สารเคมีที่ใช้ในเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ และสารที่ใช้ทำความสะอาด/สาร

ฆ่าเชื้อ

- วัตถุอันตราย หมายถึง สารเคมีที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อคนหรือสิ่งแวดล้อม

- บุคลากร หมายถึง บุคคลอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตแต่ปฏิบัติงานอยู่ในองค์กร

- บุคคลภายนอก หมายถึง บุคคลอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต เช่น ผู้เยี่ยมชม, Auditor

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)

N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)

N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

การใช้ข้อสอบข้อเขียน

กลับ

ยินดีต้อนรับ