5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการกำกับดูแลครัวอาหารฮาลาล เพื่อให้มั่นใจว่าทุกขั้นตอนในการผลิตอาหารฮาลาล มีความถูกต้องตามหลักการฮาลาล-ฮารอม โดยต้องจัดให้มีการอบรมพนักงานและจัดทำคู่มือปฏิบัติงานที่สามารถทวนสอบได้

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

- ระเบียบคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยว่าด้วยการบริหารกิจการฮาลาล พ.ศ.2558

-    มีความรู้และทักษะการสื่อสารด้วยภาษาไทย และคำศัพท์ภาษาอังกฤษเบื้องต้นที่ใช้ในงานอาชีพ

-    มีความรู้เกี่ยวกับหลักการฮาลาล-ฮารอมตลอดกระบวนการประกอบอาหารฮาลาล

-    มีความรู้เกี่ยวกับการจัดฝึกอบรมบุคลากร

-    มีความรู้เกี่ยวกับการประกอบอาหารฮาลาล

 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการจัดทำหลักสูตรฝึกอบรมให้แก่พนักงาน

2. ทักษะในการประเมินความรู้ของพนักงาน

3. ทักษะในการจัดการประกอบอาหารฮาลาล ประกอบด้วย

-    การจัดการวัตถุดิบและส่วนผสม

-    การจัดการเกี่ยวกับการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและส่วนผสม

-    การจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนผสม

-    การล้างทำความสะอาดตามหลักฮาลาล-ฮารอม

-    การจัดตกแต่งอาหารฮาลาล

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับหลักการพื้นฐานของการประกอบอาหารฮาลาล

2. ความรู้เกี่ยวกับการจัดทำหลักสูตรและการประเมินผลการฝึกอบรม

3. ความรู้เกี่ยวกับระบบการทวนสอบคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร

 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skill and Knowledge) 

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. ใบรับรองการทำงาน

2. แฟ้มสะสมผลงาน

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1.ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการเบื้องต้นในการประกอบอาหารฮาลาล

2. ประวัติการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการฮาลาล-ฮารอม (ถ้ามี)

(ค)    คำแนะนำในการประเมิน

    - การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และ หลักฐานความรู้ตามที่ระบุ

    - การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีเครื่องมือ อุปกรณ์ สิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน

    - เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้ อย่างน้อย 2 ปี หรือ ประสบการณ์ในการตรวจรับรองผลิตภัณฑ์ฮาลาล อย่างน้อย 5 ปี

 

(ก)  คำแนะนำ 

กำกับดูแลครัวอาหารฮาลาล ครอบคลุมถึงการกำกับดูแลการปฏิบัติงานทุกขั้นตอนในครัวอาหารฮาลาลให้เป็นไปตามหลักการฮาลาล-ฮารอม ซึ่งประกอบด้วยพนักงานทุกคนจะต้องได้รับการฝึกอบรมให้มีความรู้ ความเข้าใจในหลักการประกอบอาหารฮาลาล และเพื่อสร้างความมั่นใจในระบบการทำงาน ผู้ทำหน้าที่กำกับดูแลครัวอาหารฮาลาลจะต้องจัดทำคู่มือปฏิบัติงาน จัดให้มีระบบควบคุมการปฏิบัติงาน และสามารถทวนสอบการปฏิบัติงานทุกขั้นตอนได้

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1) หลักสูตรฝึกอบรม

2) หลักการเบื้องต้นเกี่ยวกับฮาลาล-ฮารอม

1.  ฮาลาล หมายถึง สิ่งของหรือการกระทำใด ๆ ซึ่งได้รับการอนุญาตตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม

ผลิตภัณฑ์ฮาลาล หมายถึง ผลิตภัณฑ์หรือบริการที่ศาสนาอนุมัติให้ใช้หรือบริโภคได้ รวมถึงสิ่งอื่นที่มีความหมายเช่นเดียวกัน และมีคุณสมบัติครบถ้วน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภค การบริการอาหาร เครื่องดื่มและครัวฮาลาล ผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ เวชภัณฑ์ เวชสำอาง บรรจุภัณฑ์ โลจิสติกส์ และอื่น ๆ ตามความเห็นชอบของฝ่ายกิจการฮาลาล คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย

2. ฮารอม หมายถึง สิ่งของหรือการกระทำใด ๆ ซึ่งได้รับการห้ามตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม

ผลิตภัณฑ์ฮารอม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์และสิ่งที่ได้จากวัตถุดิบหรือส่วนประกอบ ดังต่อไปนี้

(1) สุกร หมูป่า และสุนัข

(2) งู และลิง

(3) สัตว์กินเนื้อเป็นอาหารที่ทีเขี้ยวและกรงเล็บ เช่น สิงโต เสือ หมี และสัตว์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(4) นกล่าเหยื่อที่มีกรงเล็บ เช่น นกอินทรี นกแร้งและนกอื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(5) สัตว์ทำลายและสัตว์มีพิษ เช่น หนู ตะขาบ แมงป่อง และสัตว์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(6) สัตว์ที่ห้ามฆ่าในศาสนาอิสลาม เช่น มด ผึ้ง นกหัวขวาน และนกฮูโป้

(7) สัตว์ที่น่ารังเกียจโดยทั่วไป เช่น เห็บ หมัด ไร เหา แมลงวัน หนอน และสัตว์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(8) สัตว์ที่อาศัยอยู่ได้ทั้งบนบกและในน้ำ เช่น กบ จระเข้ เต่า และสัตว์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(9) ลาและฬ่อที่เป็นสัตว์เลี้ยงใช้งาน

(10) สัตว์น้ำที่มีพิษหรือเป็นอันตรายทุกชนิด เว้นแต่พิษหรืออันตรายดังกล่าวได้ถูกกำจัดออกระหว่างกระบวนการผลิตแล้ว

(11) สัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์ประเภทนกที่ไม่ได้เชือดถูกต้องตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม

(12) เลือดที่มาจากการเชือดหรือไหลออกจากร่างกาย

(13) อาหารที่ได้จากพืชที่มีพิษ หรือทำให้มึนเมา หรือเป็นอันตราย เว้นแต่พิษหรืออันตรายดังกล่าวได้ถูกกำจัดออกระหว่างกระบวนการผลิตแล้ว

(14) อาหารและเครื่องดื่มที่ก่อให้เกิดความมึนเมา

(15) เครื่องดื่มแร่ธาตุจากธรรมชาติและวัตถุดิบเคมีทุกชนิดที่เป็นพิษและอยู่ในปริมาณที่ก่อให้เกิดอันตราย

(16) อาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบอาหารที่ได้จากการดัดแปรพันธุกรรม (Genetically Modified Organisms, GMOs)

(17) วัตถุเจือปนอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่มาจากแหล่งข้างต้น (1) – (16)

3) นยิส หมายถึง สิ่งสกปรกตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม ซึ่งมี ๓ ประเภท ได้แก่ นยิสชนิดเบา (มุค็อฟฟะฟะฮฺ) นยิสชนิดปานกลาง (มุสตะวัสสิเฏาะฮฺ) และ นยิสชนิดหนัก (มุฆ๊อลละเฆาะฮฺ) รวมถึงอาหารที่ปนเปื้อนหรือสัมผัสกับนยิส เว้นแต่จะได้ขจัดนยิสนั้นออกไปแล้ว

4) ประเภทของวัตถุดิบในการผลิตอาหารฮาลาล ได้แก่ วัตถุดิบที่มาจากพืช วัตถุดิบที่มาจากสัตว์และสัตว์น้ำ ต้องไม่อยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์ฮารอม

5) ที่มาของวัตถุดิบและส่วนผสม ต้องมาจากแหล่งที่ประจักษ์ชัดว่าไม่มีการปนเปื้อนกับนยิสและผลิตภัณฑ์ฮารอม หรือต้องมีเครื่องหมาย และ/หรือเอกสารรับรองฮาลาลจากหน่วยงานที่เชื่อถือได้กำกับมากับวัตถุดิบและส่วนผสมนั้น

6) คู่มือปฏิบัติงาน

- คู่มือหลักการปฏิบัติตามหลักการฮาลาล-ฮารอม ตามบทบัญญัติศาสนาอิสลาม

- คู่มือการประกอบอาหาร

- คู่มือการจัดเก็บวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ

7) การทวนสอบระบบ

 

18.1 การสอบข้อเขียน

18.2 การสัมภาษณ์  

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์