5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

ผู้มีความรู้ ทักษะทางความคิด ความสามารถในการจัดการวัตถุดิบตามหลักการฮาลาล-ฮารอมเพื่อปฏิบัติงานในครัวอาหารฮาลาล สามารถกำหนดคุณสมบัติของวัตถุดิบและส่วนผสม รวมทั้งกำหนดวิธีการขนส่ง การตรวจรับและจัดเก็บวัตถุดิบ และส่วนผสมในครัวอาหารฮาลาล ให้สอดคล้องตามกระบวนการผลิตอาหารฮาลาล ภายใต้การควบคุม และการแนะนำของผู้บังคับบัญชา

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

- ระเบียบคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยว่าด้วยการบริหารกิจการฮาลาล พ.ศ.2558

- หลักการฮาลาล-ฮารอม ตามบทบัญญัติศาสนาอิสลาม

- ความรู้เกี่ยวกับการใช้อุปกรณ์ หรือเครื่องมือเบื้องต้นในการตรวจรับและจัดเก็บ

 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1.    ทักษะในการตรวจรับวัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการปรุงอาหารฮาลาล

2.    ทักษะในการจำแนกประเภทวัตถุดิบและส่วนผสม

3.    ทักษะในการจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนผสม

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับหลักการพื้นฐานของการผลิตอาหารฮาลาล

2. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับข้อกำหนดพื้นฐานของวัตถุดิบอาหารฮาลาล

    2.1 วัตถุดิบที่ได้จากสัตว์

    2.2 วัตถุดิบที่ได้จากพืช

    2.3 วัตถุเจือปนอาหาร

3. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการบรรจุภัณฑ์และการขนส่งวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารฮาลาล

4. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการป้องกัน การปนเปื้อนและโอกาสของอันตรายที่จะเกิดขึ้นในอาหาร

 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skill and Knowledge) 

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

(ข)    หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1.    ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการเบื้องต้นในการผลิตอาหารฮาลาล

2.    ประวัติการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการฮาลาล-ฮารอม (ถ้ามี)

(ค)    คำแนะนำในการประเมิน

    - การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และ หลักฐานความรู้ตามที่ระบุ

    - การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีเครื่องมือ อุปกรณ์ สิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน

    - เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้ อย่างน้อย 2 ปี หรือ ประสบการณ์ในการตรวจรับรองผลิตภัณฑ์ฮาลาล อย่างน้อย 5 ปี

 

(ก) คำแนะนำ 

การจัดการวัตถุดิบเบื้องต้นตามหลักการฮาลาล-ฮารอม ครอบคลุมถึงการจำแนกวัตถุดิบและส่วนผสมระบุแหล่งที่มาและกำหนดวิธีการขนส่งของวัตถุดิบและส่วนผสมในลำดับแรกที่นำวัตถุดิบและส่วนผสมเข้ามาในครัวอาหารฮาลาล โดยต้องจัดการวัตถุดิบและส่วนผสมเหล่านั้นให้เป็นไปตามกระบวนการผลิตอาหารฮาลาล รวมทั้งตรวจสอบการขนส่งวัตถุดิบและส่วนผสมก่อนเข้าสู่สถานที่ผลิตอาหารฮาลาลและกำหนดพื้นที่ตรวจรับจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนผสมให้เป็นไปตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

การจำแนกวัตถุดิบ แยกประเภทวัตถุดิบเพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนข้ามทั้งในหลักการด้านความปลอดภัยของอาหาร และหลักการฮาลาล-ฮารอม

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1)  อุปกรณ์ และเครื่องมือ:

-  อุปกรณ์:  มีด เขียง ถุงมือกันน้ำ ตะกร้า/กระบะ/ถังพลาสติก ถาด/กะละมัง/โต๊ะสแตนเลส

-  เครื่องมือ: เครื่องชั่ง เทอร์โมมิเตอร์ เครื่องวัดค่าความหวาน-ความเค็ม 

2)  สถานที่: 

-  สถานที่รับวัตถุดิบ 

-  สถานที่เก็บรักษาวัตถุดิบ

3)  ส่วนผสม ประกอบด้วย

    -  วัตถุเจือปนอาหาร  : เกลือ  น้ำตาล  กรด  สี กลิ่นปรุงแต่ง

4) คุณสมบัติวัตถุดิบและส่วนผสม

5) แหล่งที่มา

6) หลักการเบื้องต้นเกี่ยวกับฮาลาล-ฮารอม

ฮาลาล หมายถึง สิ่งของหรือการกระทำใด ๆ ซึ่งได้รับการอนุญาตตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม 

ผลิตภัณฑ์ฮาลาล หมายถึง ผลิตภัณฑ์หรือบริการที่ศาสนาอนุมัติให้ใช้หรือบริโภคได้ รวมถึงสิ่งอื่นที่มีความหมายเช่นเดียวกัน และมีคุณสมบัติครบถ้วน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภค การบริการอาหาร เครื่องดื่มและครัวฮาลาล ผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ เวชภัณฑ์ เวชสำอาง บรรจุภัณฑ์ 

โลจิสติกส์ และอื่น ๆ ตามความเห็นชอบของฝ่ายกิจการฮาลาล คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย

ฮารอม หมายถึง สิ่งของหรือการกระทำใด ๆ ซึ่งได้รับการห้ามตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม

ผลิตภัณฑ์ฮารอม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์และสิ่งที่ได้จากวัตถุดิบหรือส่วนประกอบ ดังต่อไปนี้

(1) สุกร หมูป่า และสุนัข

(2) งู และลิง

(3) สัตว์กินเนื้อเป็นอาหารที่ทีเขี้ยวและกรงเล็บ เช่น สิงโต เสือ หมี และสัตว์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(4) นกล่าเหยื่อที่มีกรงเล็บ เช่น นกอินทรี นกแร้งและนกอื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(5) สัตว์ทำลายและสัตว์มีพิษ เช่น หนู ตะขาบ แมงป่อง และสัตว์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(6) สัตว์ที่ห้ามฆ่าในศาสนาอิสลาม เช่น มด ผึ้ง นกหัวขวาน และนกฮูโป้

(7) สัตว์ที่น่ารังเกียจโดยทั่วไป เช่น เห็บ หมัด ไร เหา แมลงวัน หนอน และสัตว์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(8) สัตว์ที่อาศัยอยู่ได้ทั้งบนบกและในน้ำ เช่น กบ จระเข้ เต่า และสัตว์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน

(9) ลาและฬ่อที่เป็นสัตว์เลี้ยงใช้งาน

(10) สัตว์น้ำที่มีพิษหรือเป็นอันตรายทุกชนิด เว้นแต่พิษหรืออันตรายดังกล่าวได้ถูกกำจัดออกระหว่างกระบวนการผลิตแล้ว

(11) สัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์ประเภทนกที่ไม่ได้เชือดถูกต้องตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม

(12) เลือดที่มาจากการเชือดหรือไหลออกจากร่างกายสัตว์

(13) อาหารที่ได้จากพืชที่มีพิษ หรือทำให้มึนเมา หรือเป็นอันตราย เว้นแต่พิษหรืออันตรายดังกล่าวได้ถูกกำจัดออกระหว่างกระบวนการผลิตแล้ว

(14) อาหารและเครื่องดื่มที่ก่อให้เกิดความมึนเมา

(15) เครื่องดื่มแร่ธาตุจากธรรมชาติและวัตถุดิบเคมีทุกชนิดที่เป็นพิษและอยู่ในปริมาณที่ก่อให้เกิดอันตราย

(16) อาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบอาหารที่ได้จากการดัดแปรพันธุกรรม (Genetically Modified Organisms, GMOs)

(17) วัตถุเจือปนอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่มาจากแหล่งข้างต้น (1) – (16)

นยิส หมายถึง สิ่งสกปรกตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม ซึ่งมี ๓ ประเภท ได้แก่ นยิสชนิดเบา (มุค็อฟฟะฟะฮฺ) นยิสชนิดปานกลาง (มุสตะวัสสิเฏาะฮฺ) และ นยิสชนิดหนัก (มุฆ๊อลละเฆาะฮฺ) รวมถึงอาหารที่ปนเปื้อนหรือสัมผัสกับนยิส เว้นแต่จะได้ขจัดนยิสนั้นออกไปแล้ว

ประเภทของวัตถุดิบในการผลิตอาหารฮาลาล ได้แก่ วัตถุดิบที่มาจากพืช วัตถุดิบที่มาจากสัตว์และสัตว์น้ำ ต้องไม่อยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์ฮารอม

ที่มาของวัตถุดิบและส่วนผสม ต้องมาจากแหล่งที่ประจักษ์ชัดว่าไม่มีการปนเปื้อนกับนยิสและผลิตภัณฑ์ฮารอม หรือต้องมีเครื่องหมาย และ/หรือเอกสารรับรองฮาลาลจากหน่วยงานที่เชื่อถือได้กำกับมากับวัตถุดิบและส่วนผสมนั้น

 

18.1 การสอบข้อเขียน

18.2 การสัมภาษณ์  

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์