5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการทำขนมหวานประเภทเชื่อม แช่อิ่ม ได้ตามข้อบ่งชี้ที่กำหนด ในการประกอบขนมหวาน

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ

2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น

3. ทำขนมหวานประเภทเชื่อม แช่อิ่ม

4. จัดตกแต่งนำเสนอขนมหวานประเภทเชื่อม แช่อิ่ม

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว

2. ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา

3. ประเภทของขนมหวานประเภทเชื่อม แช่อิ่ม เอกลักษณ์ ลักษณะที่ถูกต้องของขนมหวาน แต่ละ     ชนิดและเทคนิคการทำ

4. การนำเสนออาหารในรูปแบบการบริการที่แตกต่างกัน

5. ความสะอาดปลอดภัยในอาหาร

6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว    

 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และ ควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. บันทึกการปฏิบัติงาน 

2. Portfolio 

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1. ใบบันทึกการอบรม ความรู้เกี่ยวกับการอุปกรณ์เครื่องมือครัว และ การใช้งาน    

2. รายการวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียม ตำรับอาหาร

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

หลักฐานที่ต้องการเพื่อแสดงถึงสมรรถนะในส่วนนี้ ต้องมีความสัมพันธ์ และ ตอบโจทย์ตามข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้ โดยต้องแสดงถึง 

1. ความรู้และทักษะที่เกี่ยวข้อง

2. วิธีการปฏิบัติงานในสถานที่ทำงาน และกฎหมายที่เกี่ยวข้อง

3. ขอบเขตด้านอื่นๆที่เกี่ยวข้อง

(ก) คำแนะนำ 

    การประเมินการประกอบขนมหวานประเภทเชื่อม แช่อิ่ม ครอบคลุมถึง การจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของขนมหวานประเภทเชื่อม แช่อิ่ม การปรุง    การจัดตกแต่ง และการนำเสนอตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหาร 

    (ข) คำอธิบายรายละเอียด

1. เชื่อม หมายถึง การเชื่อมส่วนใหญ่จะทำกับผลไม้ โดยการนำผลไม้ต้มในน้ำเชื่อม จนกระทั่งผลไม้มีลักษณะนุ่มและขึ้นเงา

    ขนมหวานประเภทเชื่อม ประกอบด้วย กล้วยเชื่อม ฟักทองเชื่อม มัน เผือก เชื่อม ผลไม้ตามท้องถิ่น หรือผลไม้ตามฤดูกาล ลอยแก้ว และฝอยทอง

2. แช่อิ่ม หมายถึง การทำให้นํ้าเชื่อมซึมเข้าสู่เนื้อผลไม้จนเนื้อผลไม้มีรสหวานตามต้องการหรือทำให้มีความเข้มข้นของนํ้าตาลในเนื้อผลไม้ประมาณร้อยละ 70

ขนมหวานประเภทแช่อิ่ม ประกอบด้วย ผลไม้ตามท้องถิ่น หรือผลไม้ตามฤดูกาล แช่อิ่ม

3. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการประกอบขนมหวานประเภทเชื่อม แช่อิ่ม

- มีดขนาดต่างๆ ได้แก่ มีดหั่น มีดปอก มีดปาด มีดฟันเลื่อย มีดคว้าน มีดแกะสลัก

- อ่างชนิดต่างๆ ได้แก่ อ่างผสม อ่างสเตนเลส อ่างแก้ว

- หม้อชนิดต่างๆ ได้แก่ หม้อด้ามยาว หม้อชนิดถอดด้ามได้ หม้อหู หม้อตุ๋น หม้อแขก หม้ออัดความดัน

- เตาชนิดต่างๆ ได้แก่ เตาฟืน เตาถ่าน เตาน้ำมันก๊าด เตาแก๊ส เตาไฟฟ้า

4. วัตถุดิบ ที่ใช้ในการประกอบขนมหวานประเภทเชื่อม แช่อิ่ม

- แป้งชิดต่างๆ ได้แก่ แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม แป้งถั่ว แป้งข้าวโพด 

- น้ำตาลชนิดต่างๆ ได้แก่ น้ำตาลทรายที่เป็นผลึก (น้ำตาลทรายจากอ้อย) น้ำตาลที่ไม่ตกผลึก (น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว) 

- มะพร้าว น้ำกะทิ

- ผลไม้ ได้แก่ ขนุน สับปะรด ข้าวโพด ฟักทอง เผือก มัน

- ถั่วเมล็ดแห้ง ได้แก่ ถั่วดำ ถั่วเหลือง ถั่วขาว ถั่วเขียว ถั่วเขียวเลาะเปลือก

- สีผสมอาหาร ได้แก่ จากธรรมชาติ  จากการสังเคราะห์

- กลิ่นรส ได้แก่ จากธรรมชาติ จากการสังเคราะห์

 

18.1 การสอบข้อเขียน

18.2 การสัมภาษณ์  

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์