5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการทำน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียงได้ตามข้อบ่งชี้ที่กำหนดในการประกอบอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง

- ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ทั้งสำหรับร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร และโรงอาหาร

- มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ

2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น

3. การเตรียมและการประกอบอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียงชนิดต่าง ๆ 

4. จัดตกแต่งอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียงชนิดต่าง ๆ

5. นำเสนออาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียงชนิดต่าง ๆ

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ประเภทของน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง เอกลักษณ์ ลักษณะที่ถูกต้องของน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง และวิธีการทำ

2. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว

3. ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา

4. การจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง

5. สุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น

6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว

 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และ ควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ

2. Portfolio

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

    1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ลักษณะ วิธีการทำ และการเก็บรักษาที่ถูกต้องของน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง (ถ้ามี)

    2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด การใช้งาน และการเก็บรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ใน

การประกอบอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง (ถ้ามี)

    3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับการจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง (ถ้ามี)

    4. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับสุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น (ถ้ามี)

    5. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว (ถ้ามี)

    6. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี)

 (ค) คำแนะนำในการประเมิน

1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาล ชั้น 1 – ชั้น 4

2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ

3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้

4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวย

ความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน

5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการประกอบอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง ที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะปรุงอาหารคาว

 

(ก) คำแนะนำ 

    การประกอบอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง ครอบคลุมถึงครอบคลุมถึง

การคัดเลือกและการจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม และเครื่องเคียง การปรุง การจัดตกแต่ง และการนำเสนอตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหาร รวมทั้งการทำความสะอาด บำรุงรักษา และจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง    

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1. การเตรียมวัตถุดิบโดยการ ปอก ล้าง ตัดแต่ง หั่น สับ ทุบ ชั่ง ตวง วัด ตามที่กำหนด

2. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการทำน้ำพริก เครื่องจิ้มชนิดต่างๆ ได้แก่ ทัพพี กระทะ ครก อ่างผสม กระชอน ตะหลิว หัวเตา เตาย่าง ที่คีบ เขียง เครื่องปั่น/บดสับอาหาร มีดปอก มีดหั่น

3. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำน้ำพริก เครื่องจิ้มชนิดต่างๆได้แก่ กะปิ ถั่วเน่า ปลาร้า ผัก ผลไม้ สมุนไพร เครื่องปรุงรส เนื้อสัตว์ อาหารทะเล 

4. น้ำพริก เครื่องจิ้มชนิดต่างๆ

    4.1 น้ำพริก หมายถึง อาหารที่มีลักษณะเหลว ค่อนข้างเหลวหรือค่อนข้างแห้ง โดยนำเอาเครื่องปรุงต่างๆ มาตำรวมกันหรือคลุกรวมกัน ปรุงให้ได้รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หรือบางตำรับต้องมีรสหวานด้วย หรือบางตำรับก็มีเพียงรสเค็มและเผ็ดเท่านั้น เมื่อรสที่ได้แล้วตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมผักสดหรือผักต้ม หรือผักดอง หรือซุบไข่หรือแป้งทอด ตามความเหมาะสม น้ำพริกบางชนิดต้องมีของแนม ได้แก่ น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกป่นปลาทู, น้ำพริกมะม่วง, น้ำพริกมะขาม, น้ำพริกหนุ่ม, น้ำพริกขี้กา, น้ำพริกปลาย่าง, น้ำพริกกุ้งเสียบ, น้ำพริกเผา, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกอ่อง, น้ำพริกมะขามผัด, น้ำพริกตาแดง, ปลาร้าบอง

    4.2 เครื่องจิ้ม หมายถึง อาหารที่มีรสจัด มักรับประทานกับผัก และมีเนื้อสัตว์เป็นเครื่องแนม เครื่องจิ้มเป็นกับข้าวที่ทีรสจัดทั้งเผ็ดและเค็ม น้ำพริกของภาคกลางจะมีรสเปรี้ยวและหวานน้อย แต่รสใดจะเข้มข้นมากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับชนิดของผักที่ใช้เสิร์ฟร่วมด้วย ได้แก่ หลนต่างๆ, น้ำปลาหวาน, ปลาร้าสับ, น้ำพริกบูดู, กะปิคั่ว, แสร้งว่า

    4.3 เครื่องเคียง หมายถึง อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งช่วยเสริมให้อาหารในสำรับนั้นๆ มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นขณะที่บริโภค ในสำรับอาหารประกอบไปด้วย แกงเผ็ดและอาหารจานอื่นๆ เช่น แกงจืด ยำ เครื่องจิ้ม จึงควรเลือกอาหารที่สามารถช่วยเสริมให้อาหารในสำรับนี้มีความอร่อยและเกิด

การเข้ากันทั้งสำรับ ได้แก่ พริกดอง (พริกน้ำส้ม), อาจาด

5. สถานที่ทำงาน (work site): ทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาล และความปลอดภัยในอาหารและความสะดวกและปลอดภัยในการทำงาน

6. ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ

7. มาตรฐานและแนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร

    - Good Manufacturing Practiceเรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 

การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) 

    -  อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) หมายถึง ร้านอาหารหรือแผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย SI-2 

    - การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อ

การเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ "การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค"

 

18.1 การสอบข้อเขียน  

18.2 การสัมภาษณ์

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์