5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการจัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือและเครื่องใช้สำหรับการปอก หั่น ตัดแต่ง สับ บด ซอย ได้อย่างเหมาะสมกับชนิด และถูกจัดเตรียม ทำความสะอาด จัดเก็บได้ถูกต้องตามหลักความปลอดภัยอาหาร สำหรับการประกอบอาหารฮาลาล ทุกประเภทได้ตามข้อบ่งชี้ที่กำหนด

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้ชนิด ประเภทวัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ

2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น

3. จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือ สำหรับ การปอก หั่น ตัดแต่ง วัตถุดิบอาหารได้อย่างเหมาะสม

4. การใช้มีด ในการปอก หั่นตัดแต่ง วัตถุดิบอาหารได้อย่างเหมาะสมตามหลักการด้านความปลอดภัยอาหาร

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ชนิด ประเภท และคุณลักษณะของวัตถุดิบ

2. ชนิด ประเภทและการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว

3. การเลือกใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัวสำหรับการปอก หั่น ตัดแต่ง ผักและผลไม้

4. การเลือกใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัวสำหรับการหั่น ตัดแต่ง สับ บด ซอยเนื้อสัตว์และเครื่องใน

5. การนำเสนออาหารในรูปแบบที่แตกต่างกัน

6. หลักการด้านความสะอาดปลอดภัยอาหาร หลักสุขาภิบาลอาหาร

7. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการครัว    

 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และ ควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ

2. Portfolio 

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว (ถ้ามี)    

2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด และประเภทของวัตถุดิบแต่ละประเภท ในการการเตรียมและตัดแต่งวัตถุดิบให้เหมาะสม (ถ้ามี)

3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการด้านความสะอาด ปลอดภัยในอาหาร หลักสุขภิบาลอาหาร (ถ้ามี)

4. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี)

(ค) คำแนะนำในการประเมิน 

1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาลชั้น 1- ชั้น 4

2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ

3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้

4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน

5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการเตรียมและตัดแต่งวัตถุดิบที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะ ปรุงอาหารคาว และ ปรุงอาหารหวาน

6. ผู้เข้ารับการประเมินสามารถนำอุปกรณ์ของตนเองมาใช้ระหว่างการประเมินได้ตามความเหมาะสม 

 

(ก) คำแนะนำ  

การประเมินการเตรียมและตัดแต่งวัตถุดิบ ครอบคลุมถึงการจัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้  สำหรับการปอก หั่น ตัดแต่ง สับ บด ซอย ผักและผลไม้ เนื้อสัตว์และเครื่องใน การทำความสะอาดและจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ อย่างเหมาะสมภายหลังการใช้งาน ตามหลักความปลอดภัยอาหาร

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการปอก หั่น ตัดแต่งวัตถุดิบอาหาร

- มีดขนาดต่างๆ ได้แก่ มีดหั่น มีดปอก มีดปาด มีดฟันเลื่อย มีดคว้าน มีดแกะสลัก

- อ่างชนิดต่างๆ ได้แก่ อ่างผสม อ่างสเคนเลส อ่างแก้ว

- ที่ไส สำหรับไสผัก หรือผลไม้ให้เป็นเส้นๆ

- ที่เปิดกระป๋อง 

- เครื่องบดอาหาร ได้แก่ แบบใบมีดใหญ่แต่ไม่คมสำหรับบดหรือผสมอาหารที่มีลักษณะเหนียว ข้น 

แบบใบมีดเล็กและคม เหมาะสำหรับใช้บดอาหารละเอียดต่างๆ

2. เนื้อสัตว์ และเครื่องใน

- เนื้อสัตว์ประเภทสัตว์บก ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ

- เนื้อสัตว์ประเภทสัตว์ปีก ได้แก่ เนื้อเป็ด เนื้อห่าน เนื้อไก่ เนื้อนก

- เนื้อสัตว์ประเภทสัตว์น้ำจืด และสัตว์ทะเล ได้แก่ กุ้ง หอย ปู ปลา

- เครื่องในสัตว์ ได้แก่ เครื่องในไก่ เครื่องในวัว 

3. ประเภทของผัก และผลไม้

- ใบ และยอด ได้แก่ ใบตำลึง ใบมะกรูด ใบมะขามอ่อน ใบเล็บครุฑ ใบโหระพา ใบกระเพรา

- ดอกของผัก และดอกไม้ ได้แก่ ดอกแค ดอกสโน ดอกสะเดา ดอกขี้เหล็ก ดอกขจร

- ผักที่เป็นฝัก ได้แก่ สะตอ มะรุม ฝักกระถิน ฝักเพกา ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ถั่วแปบ

- ผักที่เป็นผล ได้แก่ น้ำเต้า แตงร้าน ฟักเขียว มะเขือชนิดต่างๆ เช่น มะเขือพวง 

มะเขือเปราะ มะเขือยาว

- ผักที่เป็นหัว ราก และหน่อ ได้แก่ ขิง ข่า กระชาย กะทือ ไหลบัว รากบัว ขมิ้นขาว 

ขมิ้นชัน หัวมัน มันฝรั่ง หัวหอม หัวกระเทียม หน่อหวาย

- ผลไม้ ได้แก่ ลิ้นจี่ องุ่น เงาะ มะม่วง มะขาม พุทรา กล้วย กล้วยดิบ กระท้อน ขนุน

 

4. หลักความปลอดภัยอาหาร

- Good Manufacturing Practice เรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene)

- ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ

- อาหารสะอาด รสชาติอร่อย Clean Food Good Taste หมายถึง ร้านอาหารหรือแผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย SI-2

- การสุขาภิบาลอาหาร  หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย  สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ “การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค”

 

18.1 การสอบข้อเขียน

18.2 การสัมภาษณ์ 

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์