5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

หน่วยสมรรถนะนี้ เกี่ยวข้องกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการวางแผนการควบคุมความปลอดภัยในอาหารฮาลาล ควบคุมการเตรียมอาหารให้มีความปลอดภัย ควบคุมการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย ควบคุมการเก็บอาหารในครัวอาหารฮาลาลให้มีความปลอดภัย ควบคุมการเก็บอุปกรณ์และเครื่องมือให้มีความปลอดภัยตามมาตรฐานที่กำหนด รวมถึงถ่ายทอดความรู้เรื่องความปลอดภัยในอาหารฮาลาลให้แก่ผู้ที่เกี่ยวข้อง

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

- ระเบียบคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยว่าด้วยการบริหารกิจการฮาลาล พ.ศ.2558

-    มีความรู้และทักษะการสื่อสารด้วยภาษาไทย และคำศัพท์ภาษาอังกฤษเบื้องต้นที่ใช้ในงานอาชีพ

-    มีความรู้เกี่ยวกับอุปกรณ์หรือเครื่องมือเบื้องต้นในกระบวนการประกอบอาหารฮาลาล

-    มีความรู้ในการจัดทำเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงาน

 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะแสดงถึงการเข้าใจการสุขาภิบาลอาหารมาตรฐานสากลความปลอดภัยของอาหาร

2. ทักษะในการจัดทำเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงานเพื่อควบคุมความปลอดภัยในอาหารฮาลาล

3. ทักษะในการสอนงาน

4. ทักษะในการใช้หลักการสุขาภิบาลอาหารในการปฏิบัติงาน

5. ทักษะในการวิเคราะห์และประเมินความเสี่ยง

6. ทักษะในการแก้ไขปัญหาเบื้องต้นด้านความปลอดภัยอาหาร

7. ทักษะในการใช้หลักการสุขาภิบาลอาหารในขั้นตอนการประกอบอาหาร

8. ทักษะในการใช้เครื่องมือควบคุมและตรวจสอบสภาวะที่เหมาะสมในการจัดเก็บ

9. ทักษะในการจัดอบรมบุคลากร

10. ทักษะในการประเมินผลสัมฤทธิ์ในการถ่ายทอดความรู้

11. ทักษะในการเก็บรักษาอุปกรณ์และเครื่องมือแต่ละชนิด

12 ทักษะในการตรวจสอบความพร้อมของอุปกรณ์และเครื่องมือ ให้มีความพร้อมอยู่เสมอ

13. ทักษะในการแก้ไขปัญหาเบื้องต้นด้านสภาพความพร้อมของอุปกรณ์เครื่องมือ

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหาร

2. ความรู้เกี่ยวกับมาตรฐานสากลความปลอดภัยของอาหาร

3. ความรู้ในการสอนงาน

4. ความรู้เกี่ยวกับหลักการฮาลาล-ฮารอม

5. ความรู้เกี่ยวกับสภาวะการเก็บรักษาคุณภาพวัตถุดิบแต่ละชนิดให้มีความปลอดภัย

6. ความรู้เกี่ยวกับการเก็บรักษาคุณภาพและสุขลักษณะของวัตถุดิบ เพื่อเตรียมการประกอบอาหาร

7. ความรู้เกี่ยวกับกรรมวิธีการประกอบอาหารและการสุขาภิบาลอาหาร

8. ความรู้เกี่ยวกับการใช้ภาชนะในการจัดเก็บอาหารให้เหมาะสม

9. ความรู้เกี่ยวกับสภาวะที่เหมาะสมในการจัดเก็บอาหาร

10. ความรู้เกี่ยวกับการเก็บอุปกรณ์และเครื่องมือตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

11. ความรู้เกี่ยวกับสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาอุปกรณ์และเครื่องมือ

12. ความรู้เกี่ยวกับสอบเทียบความแม่นยำของเครื่องมือ

 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

- ใบรับรองการผ่านงานที่เกี่ยวข้องกับการทำงานด้านความปลอดภัยอาหาร (ถ้ามี)

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

 - ใบรับรองการฝึกอบรมสุขาภิบาลอาหารเบื้องต้น (Primary GMP)

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาล ชั้น 1 – ชั้น 6

2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ

3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้

 

(ก) คำแนะนำ 

    การควบคุมความปลอดภัยในอาหารฮาลาล ครอบคลุมถึงการวางแผนการเลือกใช้มาตรฐานความปลอดภัย การกำหนดวิธีการใช้ การตรวจสอบ และการจัดเก็บวัตถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ ให้สะอาดและปลอดภัย  ทั้งก่อนและหลังการใช้งาน ตรวจสอบสุขลักษณะของบุคลากร ควบคุมและตรวจสอบกรรมวิธีการปรุงอาหาร ตลอดถึงสภาวะในการจัดเก็บให้มีความปลอดภัย รวมถึงการถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหารฮาลาล ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ 

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1)  อุปกรณ์ และเครื่องมือ:

-  อุปกรณ์:  มีด เขียง ถุงมือกันน้ำ ตะกร้า/กระบะ/ถังพลาสติก ถาด/กะละมัง/โต๊ะสแตนเลส

-  เครื่องมือ: เครื่องชั่ง เทอร์โมมิเตอร์ เครื่องวัดค่าความหวาน-ความเค็ม 

2)  สถานที่: 

-  สถานที่รับวัตถุดิบ 

-  สถานที่เก็บรักษาวัตถุดิบ

3)  มาตรฐานการผลิตอาหารที่เกี่ยวข้อง ประกอบด้วย

-  หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิต GMP

- ISO 22000, ระบบจัดการความปลอดภัยของอาหาร

4)  ข้อมูล/เอกสาร (information/documents)

1. เอกสารแสดงมาตรฐานวัตถุดิบอาหารฮาลาล

2. เอกสารแสดงมาตรฐานเครื่องมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหารฮาลาล

3. เอกสารแสดงการเตรียมวัตถุดิบ การเก็บวัตถุดิบอาหาร อาหารที่เตรียมเสร็จแล้ว และอาหารที่ปรุงเสร็จ

4. เอกสารแสดงอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร และการเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ

5. เอกสารแสดงขั้นตอนการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย

6. เอกสารประกอบการอบรม

5) หลักการเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร

1. วางแผนการควบคุมการผลิตอาหารฮาลาลให้มีความปลอดภัย เป็นการกำหนดแนวทางในการควบคุมการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัยและถูกสุขลักษณะตามมาตรฐานสากลในด้านความปลอดภัยอาหารตามที่กำหนดได้

2. มาตรฐานสากลในด้านความปลอดภัยอาหาร ข้อปฏิบัติการสุขาภิบาลอาหารเบื้องต้น การประยุกต์ใช้หลักเกณฑ์และวิธีที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) 

3. วัตถุดิบในการปรุงอาหารฮาลาล เป็นวัตถุดิบที่ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะตามมาตรฐานที่กำหนด 

4. เครื่องมือในการประกอบอาหารฮาลาล เป็นเครื่องมือที่มีความปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค

5. การเตรียมวัตถุดิบ การปอก ล้าง ตัดแต่ง หั่น สับ ทุบ ชั่ง ตวง วัด สะอาดปลอดภัยตามมาตรฐานที่กำหนด     

6. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร เขียง มีดปอด มีดหั่น เป็นต้น สะอาด ปลอดภัยตามมาตรฐานที่กำหนด

7. สถานที่ในการเตรียมอาหาร โต๊ะเตรียม อ่างล้าง สะอาด ปลอดภัยตามมาตรฐานที่กำหนด

8. การเตรียมอาหารดิบมีการใช้อุปกรณ์และเครื่องมือในการเตรียมแยกออกจากอาหารพร้อมรับประทานหรือต้องทำความสะอาดอุปกรณ์และเครื่องมือก่อนนำมาใช้ในทุกครั้ง

9. ควบคุมการปรุงอาหารฮาลาลให้ปลอดภัย การควบคุมด้านอนามัยส่วนบุคคล การควบคุมด้านการจัดเตรียมวัตถุดิบ ควบคุมอุณหภูมิการปรุงอาหารให้มีความเหมาะสมในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย 

10. ตรวจสอบการปรุงอาหารฮาลาลให้มีความปลอดภัย การตรวจสอบด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปรุงอาหาร ตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารขณะปรุงโดยการใช้เทอร์โมมิเตอร์

11. อาหารในครัวอาหารฮาลาล 

    11.1 วัตถุดิบอาหาร อาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรุง ถูกเก็บได้ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้

    11.2 อาหารที่เตรียมเสร็จแล้ว ถูกเก็บได้ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้

    11.3 อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ต้องถูกเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมตามมาตรฐานที่กำหนดไว้

12. แนวทางการปฏิบัติงานของบุคลากรในครัวอาหารฮาลาล การมีสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี การจัดการความปลอดภัยของวัตถุดิบสำหรับอาหารฮาลาล การจัดการความปลอดภัยของอุปกรณ์ เครื่องมือ และครุภัณฑ์พิเศษในครัวอาหารฮาลาล การจัดการความปลอดภัยและความสะอาดของครัวอาหารฮาลาล สอดคล้องกับมาตรฐานสากลที่กำหนดไว้

13. สื่อสารกับบุคลากรที่เกี่ยวข้องได้อย่างมีประสิทธิภาพ 

14. เทคโนโลยีที่ใช้ในการถ่ายทอดความรู้คอมพิวเตอร์ เครื่องฉาย

15. เก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ กระทะ เขียง มีด ได้อย่างปลอดภัยและสะดวกในการใช้งาน

 

18.1 การสอบข้อเขียน

18.2 การสัมภาษณ์  

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์