5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการทำอาหารประเภทผัดจืด ทำอาหารประเภทผัดเผ็ด และทำอาหารประเภททอด ได้ตามข้อบ่งชี้ที่กำหนดในการประกอบอาหารประเภทผัด ทอด

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

- ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ทั้งสำหรับร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร และโรงอาหาร

- มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

 

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ

2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น

3. การเตรียมและการประกอบอาหารประเภทผัด ทอดชนิดต่าง ๆ 

4. จัดตกแต่งอาหารประเภทผัด ทอดชนิดต่าง ๆ

5. นำเสนออาหารประเภทผัด ทอดชนิดต่าง ๆ

 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ

2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น

3. การเตรียมและการประกอบอาหารประเภทผัด ทอดชนิดต่าง ๆ 

4. จัดตกแต่งอาหารประเภทผัด ทอดชนิดต่าง ๆ

5. นำเสนออาหารประเภทผัด ทอดชนิดต่าง ๆ

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ประเภทของอาหารผัด ทอด เอกลักษณ์ ลักษณะที่ถูกต้องของผัด ทอด และวิธีการทำ

2. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว

3. ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา

4. การจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของผัด ทอด

5. สุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น

6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว    

      หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และ ควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ

2. Portfolio

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

    1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ลักษณะ วิธีการทำ และการเก็บรักษาที่ถูกต้องของอาหารประเภทผัด ทอด (ถ้ามี)

    2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด การใช้งาน และการเก็บรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทผัด ทอด (ถ้ามี)

    3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับการจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของผัด ทอด (ถ้ามี)

    4. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับสุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น (ถ้ามี)

    5. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว (ถ้ามี)

    6. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี)

 (ค) คำแนะนำในการประเมิน

1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาล ชั้น 2 – ชั้น 4

2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ

3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้

4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน

5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการประกอบอาหารประเภทผัด ทอดที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะปรุงอาหารคาว

 

(ก) คำแนะนำ 

        การประกอบอาหารประเภทผัด ทอด ครอบคลุมถึง ครอบคลุมถึงครอบคลุมถึงการคัดเลือกและการจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหารประเภทผัด ทอด การปรุง การจัดตกแต่ง และการนำเสนอตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหาร รวมทั้งการทำความสะอาด บำรุงรักษา และจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง    

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1. การเตรียมวัตถุดิบโดยการ ปอก ล้าง ตัดแต่ง หั่น สับ ทุบ โขลก ชั่ง ตวง วัด ตามที่กำหนด

2. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการทำอาหารประเภทผัดจืด ผัดเผ็ด ได้แก่ กระทะ ตะหลิว เตา เขียง มีด เครื่องปั่น/บดสับอาหาร 

3. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารประเภทผัดจืด ผัดเผ็ด ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผักชนิดต่างๆ เห็ด เครื่องปรุงรส  

4. อาหารประเภทผัดจืด ผัดเผ็ด และ ทอด

    4.1 ผัด หมายถึง การประกอบอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันหรือกะทิเป็นส่วนประกอบ มีลักษณะค่อนข้างแข็ง มีน้ำขลุกขลิก ประกอบด้วย

        ผัดชนิดที่ไม่มีรสเผ็ด หรือ ผัดจืด มีทั้งอาหารผัดที่ใช้ผักเป็นหลัก หรืออาหารที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นหลัก ได้แก่ ผัดผักชนิดต่างๆ, ผัดเปรี้ยวหวาน, ผัดขิง, ไก่ผัดเม็ดมะม่วง, ผัดตามภูมิภาค (ผัดเหลียงใสไข่

        ผัดชนิดที่มีรสเผ็ด หรือ ผัดเผ็ด ซึ่งมีทั้งอาหารผัดที่ใช้น้ำแกงพริก ใช้พริกสด ใช้พริกหั่น หรือใช้พริกโขลกกับกระเทียม ได้แก่ ผัดกระเพรา, ผักพริกสด, ผัดขี้เมา, ผักกะปิ, ผัดน้ำพริกเผา, ผัดฉ่า, ผัดเครื่องแกง, ผัดพริกขิง, คั่วกลิ้ง

    4.2 ทอด แบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ อาหารทอดแบบแห้งกรอบ และอาหารทอดแบบแห้งนุ่ม ได้แก่ ไข่ดาว, ไข่เจียว, ไก่ทอดกระเทียม (เนื้อไก่), เนื้อทอดกระเทียม, ทอดมันปลา, ปลาดุกฟู, ปลาทั้งตัวที่ชำแหละแล้ว, ไก่ทอดตามชิ้นส่วนต่าง ๆ (ไก่ติดกระดูก)

5. สถานที่ทำงาน (work site): ทำความสะอาด บำรุงรักษา และ จัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหารและความสะดวก และ ปลอดภัยในการทำงาน

6. ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ

7. มาตรฐานและแนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร

        - Good Manufacturing Practice เรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) 

        -  อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) หมายถึง ร้านอาหารหรือ    แผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย 

SI-2 

        - การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ "การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค"

18.1 การสัมภาษณ์

18.2 การสอบข้อเขียน 

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์