หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

ประกอบอาหารตามตำรับ

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-ZENL-992A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ ประกอบอาหารตามตำรับ

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2566

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร  

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในการประกอบอาหารตามตำรับมาตรฐาน ได้ถูกต้องตามประเภทของอาหาร

หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ และเทคนิค ภายใต้การควบคุมดูแลช่วยเหลือจากผู้ที่มีตำแหน่งงานที่สูงกว่า

 

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร ขนาดเล็ก จนถึงขนาดใหญ่

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

1. กฎหมายเกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร

2. พระราชบัญญัติอาหาร 2522

3. กฎหมายอาหารตามมาตรฐานสากล

 

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
20311 ประกอบอาหาร 1.  รู้ส่วนผสมของอาหารตำรับมาตรฐาน 20311.01 225313
20311 ประกอบอาหาร 2.  รู้ลักษณะและรสชาติของอาหารตำรับมาตรฐาน 20311.02 225314
20311 ประกอบอาหาร 3. ประกอบอาหารตำรับมาตรฐานได้ถูกต้องตามลำดับขั้นตอน และถูกสุขอนามัย 20311.03 225315
20312 จัดตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ 1.  รู้ลักษณะและรสชาติของอาหารตำรับมาตรฐาน 20312.01 225316
20312 จัดตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ 2.  กำหนดปริมาณการจัดเสิร์ฟ ได้ตรงตามตำรับมาตรฐาน 20312.02 225317
20312 จัดตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ 3. จัดอาหารใส่ภาชนะที่ สะอาด เหมาะสม 20312.03 225318
20312 จัดตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ 4. ตรวจสอบความถูกต้องและความสวยงามของอาหาร 20312.04 225319
20312 จัดตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ 5. ตกแต่ง และ เสิร์ฟตามประเภทของอาหารได้อย่างเหมาะสม 20312.05 225320
20312 จัดตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ 6. เสิร์ฟอาหารใน ระยะเวลา และอุณหภูมิที่เหมาะสมตามประเภทของอาหาร 20312.06 225321

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)
N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการประกอบอาหารประเภทต่างๆ ต้ม ผัด แกง ทอด ลวก นึ่ง ปิ้ง ย่าง ตุ๋น ตำ

2. ทักษะในการประกอบอาหารตามตำรับ

3. ทักษะในการใช้เครื่องมือชั่ง ตวง วัด

4. ทักษะในการใช้เตาหุงต้ม

5. ทักษะในการประมาณการ  ในเรื่องน้ำหนัก ขนาด จำนวน

6. ทักษะเรื่องความปลอดภัยในการประกอบอาหาร

7. ทักษะในการจัดตกแต่งอาหารพร้อมเสิร์ฟ

8. ทักษะในการเตรียม วัสดุเพื่อใช้ในการตกแต่ง

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. รู้หลักการประกอบอาหารประเภทต่างๆ

2. รู้วิธีการใช้เครื่องมือชั่ง ตวง วัด

3. รู้วิธีการใช้เตาหุงต้มอาหาร

4. รู้วิธีการรักษาความปลอดภัยในการประกอบอาหาร

5. รู้เรื่องการสุขาภิบาลอาหาร

6. รู้เรื่องหลักโภชนาการ

7. รู้หลักการจัดตกแต่งอาหาร

 

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. แสดงวิธีการประกอบอาหารประเภทต่างๆ

2. แสดงวิธีการประกอบอาหารตามตำรับ

3. แสดงวิธีการใช้เตาหุงต้มอาหาร

4. แสดงวิธีการประมาณการในเรื่องน้ำหนัก  ขนาด จำนวน

5. แสดงวิธีการประกอบอาหารได้อย่างถูกวิธี

6. แสดงวิธีการเตรียมวัสดุสำหรับการจัดตกแต่งอาหาร

7. แสดงวิธีการจัดตกแต่งอาหารพร้อมเสิร์ฟ

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1. การใช้วิธีการประกอบอาหารประเภทต่างๆ

2. การประกอบอาหารตามตำรับ และตามขั้นตอน

3. ความหมายของตำรับอาหาร

ตำรับอาหาร หมายถึง คำแนะนำและขั้นตอนการประกอบอาหาร  ประกอบด้วยสิ่งสำคัญ 2 อย่าง คือ

-    รายการเครื่องปรุง

-    คำอธิบายวิธีการปรุง

4. ลักษณะของตำรับมาตรฐานที่ดี

5. วิธีใช้ตำรับมาตรฐาน

-    อ่านตำรับให้เข้าใจ

-    ตรวจดูว่ามีเครื่องปรุงตามที่ระบุไว้ในตำรับหรือเปล่า

-    พยายามอย่าใช้เครื่องปรุงทดแทนกัน  นอกจากระบุเอาไว้

-    แน่ใจว่ามีอุปกรณ์เครื่องใช้ตามที่ระบุไว้ในตำรับ

-    แน่ใจว่าเวลาเพียงพอในการทำอาหารชนิดนั้น

6. การจัดตกแต่งอาหารพร้อมเสิร์ฟ

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

คณะกรรมการประเมินสัมภาษณ์เพิ่มเติม เพื่อให้ผู้รับการประเมินได้แสดงผลงาน ที่แสดงว่ามีความรู้

(ง) วิธีการประเมิน

1. การสังเกตการประกอบอาหารประเภทต่างๆ

2. การประเมินจากการสัมภาษณ์  ตอบคำถามปากเปล่า

3. การประเมินจากแฟ้มสะสมงาน

 

15. ขอบเขต (Range Statement)

การประกอบอาหารหมายถึงการปรุง การเตรียมหรือการทำให้สุกด้วยความร้อนหรือวิธีอื่นๆ โดยใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ และศิลปะ ให้มีรสชาติกลิ่นสีลักษณะและคุณภาพที่ดี และต้องคำนึงถึงการจัดตกแต่งให้สวยงาม

- รู้ส่วนผสมของอาหารตำรับมาตรฐาน

- รู้ลักษณะและรสชาติของอาหารตำรับมาตรฐาน

- ประกอบอาหารตำรับมาตรฐานได้ถูกต้องตามลำดับขั้นตอน

- รู้ลักษณะและรสชาติของอาหารตำรับมาตรฐาน

- กำหนดปริมาณการจัดเสิร์ฟ

- จัดอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสม

- ตรวจสอบความถูกต้องและความสวยงามของอาหาร

- เสิร์ฟตามประเภทของอาหารได้อย่างเหมาะสม

(ก) คำแนะนำ

- หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ประเมินใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าและนำไปแก้ไข

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

- รู้ส่วนผสมของอาหารตำรับมาตรฐาน ซึ่งบอกปริมาณเป็นกรัม ถ้วยตวง ช้อนตวง

- รู้ลักษณะและรสชาติของอาหารตำรับมาตรฐาน อาหารบางชนิดมีลักษณะกรอบนุ่ม เป็นต้น

- ประกอบอาหารตำรับมาตรฐานได้ถูกต้องตามลำดับขั้นตอน 1 2 3 4 ตามลำดับ

- กำหนดปริมาณการจัดเสิร์ฟ

- จัดอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสม เช่น แกงใส่ชาม ผัด ทอดใส่จาน

- ตรวจสอบความถูกต้องและความสวยงามของอาหาร สังเกตลักษณะของอาหาร และปริมาณ

- เสิร์ฟตามประเภทของอาหารได้อย่างเหมาะสม อาหารร้อนเสริฟ์ร้อน

 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

-  การสอบถามปากเปล่า / การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน

-  ตรวจสอบผลงานจริง   แฟ้มสะสมผลงาน  (Portfolio)  หลักฐานเอกสารต่าง ๆ

 

 

กลับ

ยินดีต้อนรับ