หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

ควบคุมการทำงานของหม้อฆ่าเชื้อให้สอดคล้องตามปัจจัยวิกฤตการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทด้วยความร้อน

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ FPC-AQP-4-028ZB

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ ควบคุมการทำงานของหม้อฆ่าเชื้อให้สอดคล้องตามปัจจัยวิกฤตการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทด้วยความร้อน

3. ทบทวนครั้งที่ - / -

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)


คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพผู้ปฏิบัติงานควบคุมหม้อฆ่าเชื้อ (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 4

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)


ผู้มีความรู้ สมรรถนะทางเทคนิค และทักษะทางเทคนิคในการทำงานเกี่ยวกับ การตรวจติดตามปัจจัยวิกฤติ การเปิดปิดวาล์วและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องเพื่อปรับค่าปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการฆ่าเชื้อ ตามข้อกำหนดการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทด้วยความร้อน และการบันทึกข้อมูลการทำงานของหม้อฆ่าเชื้อ

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)


กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (TSIC : C1022)

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)


ไม่ระบุ

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)


- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด




- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท




- กฎระเบียบหลักการปฏิบัติที่ดีในการผลิต (21 CFR 110)

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
102061 เปิดปิดวาล์วและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องเพื่อปรับค่าปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการฆ่าเชื้อ 1020611 อุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อถูกปรับตั้งค่าตามมาตรฐานการผลิต 102061.01 89299
102061 เปิดปิดวาล์วและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องเพื่อปรับค่าปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการฆ่าเชื้อ 1020612 อุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อถูกเปิดปิดตามขั้นตอนที่กำหนดอย่างถูกต้อง 102061.02 89300
102062 ตรวจติดตามปัจจัยวิกฤติของกระบวนการฆ่าเชื้อ ตามข้อกำหนดการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทด้วยความร้อน 1020621 ปัจจัยวิกฤติของกระบวนการฆ่าเชื้อถูกตรวจติดตามตามข้อกำหนดในการฆ่าเชื้อ 102062.01 89301
102062 ตรวจติดตามปัจจัยวิกฤติของกระบวนการฆ่าเชื้อ ตามข้อกำหนดการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทด้วยความร้อน 1020622 ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการฆ่าเชื้อและกระบวนฆ่าเชื้อถูกบันทึกอย่างถูกต้องและครบถ้วน 102062.02 89302

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)


ไม่ระบุ

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ


  • การสังเกตความผิดปกติของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • การใช้งานหม้อฆ่าเชื้อ    

  • การคำนวณ เช่น ค่าเวลา

(ข) ความต้องการด้านความรู้


  • ประเภทของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • อุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • ข้อกำหนดการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทด้วยความร้อน    

  • วิธีการตรวจสอบอุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • หลักการทำงานของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • การติดตั้งและการใช้งานหม้อฆ่าเชื้อ    

  • ความเข้าใจกระบวนการฆ่าเชื้อ    

  • หลักการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้ออาหารในภาชนะที่ปิดสนิท    

  • ชนิดของผลิตภัณฑ์/บรรจุภัณฑ์

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)


(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)     




  • เอกสารรับรองการการปฏิบัติงานจากสถานประกอบการตามที่กำหนดในรายละเอียดกลุ่มบุคคลในอาชีพ    

  • เอกสารประเมินผลจากการสาธิตการทำงาน




(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)     




  • เอกสารรับรองผลการศึกษาตามที่กำหนดในรายละเอียดกลุ่มบุคคลในอาชีพ    

  • เอกสารรับรองการฝึกอบรมในเรื่องที่เกี่ยวข้อง เช่น หลักการปฏิบัติที่ดีในการประกอบอาหาร (GMP) อาชีวอนามัยและความปลอดภัย (OHSAS) การใช้เครื่องมือตรวจวัดคุณภาพ เป็นต้น    

  • เอกสารประเมินผลจากการสอบข้อเขียน    

  • เอกสารรับรองผลการอบรมหลักสูตรผู้ควบคุมหม้อฆ่าเชื้อ (Retort Operation) หรือหลักสูตรควบคุมการผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (Retort Supervisors)




(ค) คำแนะนำในการประเมิน    




  • การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ    

  • การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการทำงานต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีเครื่องมือ อุปกรณ์ สารเคมี และสิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน    

  • เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้




(ง) วิธีการประเมิน     




  • การสอบข้อเขียน    

  • การสาธิตการทำงาน หรือ การสังเกตการปฏิบัติงาน

15. ขอบเขต (Range Statement)


1. ประเภทของหม้อฆ่าเชื้อแบ่งตามลักษณะความต่อเนื่องในการทำงาน    




  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนชนิดภายใต้ความดัน (Retorts)                 



    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้ไอน้ำ (Horizontal Steam Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวตั้ง แบบใช้ไอน้ำ (Vertical Steam Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวตั้ง แบบใช้น้ำร้อน (Vertical Water Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้การพ่นน้ำร้อน (Horizontal Shower Water/ Water Spray/ Water Cascade Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้น้ำร้อนท่วม (Horizontal Total Immersion Water Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบรางเกลียวหมุน (Reel and Spiral Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้ไอน้ำผสมอากาศ (Horizontal Steam/Air Mixer Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบไม่ใช้ตะกร้า (Crateless Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบใช้น้ำรับแรงดัน (Hydrostatic Retorts)           



  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนภายใต้บรรยากาศปกติ (Cooker)    

  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยระบบการผลิตแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Systems)




2. รายการอุปกรณ์เครื่องฆ่าเชื้อ    




  • เทอร์โมมิเตอร์อ้างอิง (MIG Thermometer)    

  • เครื่องควบคุมและบันทึกอุณหภูมิ (Temperature Controller and Recording Device)  

  • มาตรวัดความดัน (Pressure Gauge   

  • ช่องระบายไอน้ำ (Bleeder)    

  • ท่อไอน้ำเข้า (Steam Inlet)    

  • ที่รองรับตะกร้า (Crate Support)    

  • ท่อกระจายไอน้ำ (Steam Spreader)    

  • อุปกรณ์สำหรับจัดเรียงตำแหน่งของบรรจุภัณฑ์ (Stacking Equipment)    

  • ท่อไล่อากาศ (Vent)    

  • วาล์วที่ใช้กับท่อน้ำ (Water Valve)    

  • วาล์วควบคุมไอน้ำ (Steam Control Valve)    

  • ท่อทางเบี่ยงไอน้ำ (Steam By Pass)    

  • ท่ออากาศสำหรับอุปกรณ์บันทึกอุณหภูมิ (Compressed Air Pipe)    

  • อุปกรณ์กรองอากาศ (Air Filter)    

  • อุปกรณ์ควบคุมความดันอากาศ (Air Pressure Regulator)    

  • ท่อระบายน้ำ (Drain)    

  • ที่กระบังน้ำเข้า (Water Inlet Baffles)    

  • วาล์วนิรภัย (Safety Valve)    

  • ท่อน้ำล้น (Overflow Line)    

  • อุปกรณ์ส่งสัญญาณวัดอุณหภูมิ (Temperature Sensor)




     อ้างอิงจาก ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด




3. ปัจจัยที่มีผลต่อการส่งผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์
  ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์                 






    • o สูตรและส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ (Product formulation)                





    • o น้ำหนักบรรจุ (Fill weight)              





    • o องค์ประกอบที่เป็นของแข็ง (Solid content)                





    • o ความหนืด (Consistency หรือ Viscosity)                





    • o ขนาดและลักษณะของชิ้นเนื้อ                





    • o ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ                





    • o การเกาะติดกันของชิ้นเนื้อ                





    • o การดูดคืนน้ำของส่วนประกอบที่เป็นของแห้ง                





    • o ความชื้นของวัตถุหรือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขั้นตอนการลวก ก่อนการบรรจุ                





    • o สัดส่วนของแข็ง (ชิ้นเนื้อวัตถุดิบ) ต่อน้ำปรุง (Solid to liquid ratio)                





    • o ลำดับการบรรจุวัตถุดิบ                





    • o การจัดเรียงชิ้นวัตถุดิบในบรรจุภัณฑ์                





    • o ความเป็นกรด-ด่าง              





    • o การแยกชั้นหรือไม่เป็นเนื้อเดียวกันของของผลิตภัณฑ์

    • ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์                 





    • o ข้อมูลเกี่ยวกับผู้ผลิต ยี่ห้อ รวมถึงวิธีการบรรจุ การปิดผนึก หรือกระบวนการฆ่าเชื้อ                





    • o ชนิด ขนาด วัสดุ ของบรรจุภัณฑ์                





    • o การซ้อนทับกันได้ (Nesting)                





    • o ความเป็นสุญญากาศ                





    • o ช่องว่างเหนืออาหาร (Headspace)                





    • o ปริมาณอากาศที่เหลือในบรรจุภัณฑ์ (Residual air)            





    • o ความหนาของบรรจุภัณฑ์                





    • o การจัดเรียงบรรจุภัณฑ์   

    •   ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับวิธีการบรรจุ                 





    • o อุณหภูมิขณะบรรจุ และปิดผนึก                





    • o วิธีการบรรจุ

    • การปิดผนึก (Closing or Sealing)                





    • o รอยปิดผนึกแข็งแรง ไม่รั่วซึม                





    • o การรักษาความเป็นสุญญากาศในบรรจุภัณฑ์ไว้ได้         

    • กระบวนการฆ่าเชื้อ                 





    • o ระบบเครื่องฆ่าเชื้อ (Retort system)                





    • o ความเร็วรอบของการหมุนระหว่างการฆ่าเชื้อ (Rotation speed)                





    • o อุณหภูมิฆ่าเชื้อ (Process temperature)                





    • o อุณหภูมิเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ก่อนการฆ่าเชื้อ (Initial temperature, IT)                





    • o ขั้นตอนการไล่อากาศ                





    • o เวลารอก่อนการฆ่าเชื้อ (Delays)                





    • o ความดันเพิ่มต่ำสุดระหว่างการฆ่าเชื้อ (Minimum overpressure)                





    • o ความดันเพิ่มสูงสุด (Maximum overpressure)                





    • o ตำแหน่งร้อนช้า (Slowest heating zone)

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)


ไม่ระบุ

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)


ไม่ระบุ

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)


ประเมินผลทางด้านความรู้ ทักษะและเจตคติของการเตรียมหม้อฆ่าเชื้อก่อนการใช้งาน โดยการสอบข้อเขียน และ/หรือ การสาธิตการทำงาน หรือ การสังเกตการปฏิบัติงาน ตามรายละเอียดที่กำหนดในคู่มือ

กลับ

ยินดีต้อนรับ